coracées, les légumineuses, les polygonées, les pédiculaires, etc., plus mucilagineuses et plus lactifères que les graminées, dont se composent essentiellement les pâturages de nos plaines. Leurs nombreuses variétés dans ces sites élevés, et leurs qualités sapides et nutritives stimulent les forces digestives des animaux, et augmentent singulièrement la sécrétion du lait, favorisée encore par l’air plus vif qu’ils respirent, et par l’influence de l’électricité que recèlent les brouillards.
Le local destiné à la fabrication des fromages est situé au milieu des prairies, à la proximité d’une source d’eau vive ou d’un ruisseau, tel qu’il s’en trouve fréquemment sur les Alpes. Il consiste dans un bâtiment en pierres sèches ou en maçonnerie, couvert de schistes assez lourds pour résister à l’effort des vents et assez inclinés pour que la neige ne s’y fixe point. L’exposition que l’on recherche est toujours celle qui abrite le mieux l’édifice des vents destructeurs qui soufflent du nord-ouest au sud-est, et en sens contraire : le premier porte, dans le pays, le nom de vanoise ; le second, celui de lombarde. Du reste, la distribution du bâtiment est fort simple : partagé en plusieurs parties inégales, la plus grande, au dessus de laquelle est le fenil, sert à renfermer le bétail. Une autre forme l’atelier où l’on manipule les fromages ; celle-ci est garnie des ustensiles nécessaires et d’une cheminée dont le manteau est assez élevé pour qu’on puisse agir au dessous du foyer sans se baisser. La troisième division ordinairement placée au nord et attenant à la seconde, sert à déposer le laitage. Une quatrième chambre sert de logement aux femmes chargées de ce travail ; enfin, un caveau creusé dans le sol est destiné à la salaison et à la garde des fromages.
Si nous suivons maintenant les diverses opérations au moyen desquelles on fabrique le fromage, nous reconnaîtrons que ces opérations sont faciles et à la portée
