pétant cette opération à plusieurs reprises, jusqu’à ce qu’ils n’obtiennent plus rien. Les étrangers, témoins pour la première fois de cette vigoureuse mulsion, en sont alarmés pour la santé des brebis, qui n’en reçoit cependant aucun dommage.
Présumant que, par ce procédé, on obtenait un lait plus butireux, et qu’il devait influer sur la qualité du fromage, j’ai prié un de mes amis, et des principaux propriétaires du Larzac, de faire une expérience, dont les résultats ont pleinement confirmé ce soupçon. En voici le rapport, tel qu’il me l’a transmis lui-même :
« J’ai fait, monsieur, l’expérience que vous désiriez sur la quantité de beurre et de fromage que peut donner le lait des brebis du Larzac, et sur la différence de qualité de la première partie de la mulsion d’avec la dernière.
» Voici, en peu de mots, comme j’ai opéré :
» J’ai mis dans un seau 32 livres de la première partie de la mulsion, et dans un autre tout autant de la dernière. Les deux qualités ont été mises chauffer à une même température. Le lendemain, le beurre a été enlevé. La première qualité m’en a donné 2 livres 5 onces, et la deuxième 3 livres 7 onces.
» Immédiatement après, la présure a été mise simultanément et en même quantité dans l’un et l’autre lait. Celui du premier seau m’a donné 6 livres 12 onces de fromage ; celui du deuxième, 7 livres 9 onces et demi. »
Le 6 août, les deux fromages ont été envoyés à Roquefort, dans les caves de M. Laumière, avec recommandation à M. Ramonat, son commis, d’observer attentivement le résultat que donneraient ces deux pièces marquées l’une no 1, l’autre no 2. Voici ce qu’il me dit dans une lettre du 31 août :
« Votre no 1 doit être mangé de suite ; il ne peut aller
