France, l’éducation des moutons n’est mieux entendue, ni faite avec plus d’économie.
Avant la propagation de la culture du sainfoin et du trèfle, on y faisait à peine la moitié du fromage qu’on y fait aujourd’hui : il est des domaines où, par cette culture, on en obtient six fois plus qu’autrefois.
Un des principaux propriétaires de Roquefort m’a assuré que le lait provenant du trèfle donnait un tout aussi bon fromage que celui qui provenait des pâturages naturels ; mais ce sentiment n’est pas partagé par tous ses confrères.
Les brebis du Larzac ont la laine plus fine et plus tassée que celles des autres parties du département de l’Aveyron ; elles ont la forme et la taille des mérinos et semblent en provenir : leur laine, en ce cas, aurait perdu beaucoup de sa finesse primitive : peut-être cette similitude de formes n’est-elle due qu’à une analogie d’habitude.
Ces brebis ont de grandes mamelles, et donnent beaucoup de lait.
Les agneaux naissent au commencement de mars, on ne garde que les agnelettes nécessaires à l’entretien des troupeaux, et un petit nombre de mâles ; le reste est vendu à Millau, pour la boucherie, à l’âge de quinze jours ou trois semaines, au prix moyen de deux francs l’agneau.
La manière de traire le lait de brebis, dans le Larzac, est remarquable ; elle est, je pense, la principale cause de l’ampleur des mamelles, et contribue spécialement à la qualité du fromage.
Quatorze ou quinze hommes sont employés, soir et matin, à traire un troupeau de quatre à cinq cents brebis ; tandis qu’ailleurs on n’emploie à ce travail que quatre personnes. Ils expriment le lait avec force, et lorsqu’ils ne peuvent plus en obtenir par la pression, ils frappent sans ménagement les mamelles du revers de la main, ré-
