années, et lui fournissent à médiocre intérêt tous les fonds dont il a besoin pour payer ses impositions, améliorer ses terres, faire des achats convenables, etc. Sans les caves de Roquefort, une mauvaise récolte et une mortalité de bestiaux réduiraient à la misère les communautés florissantes du voisinage.
Ces fromages se transportent à dos de mulet, dans des caisses ouvertes, jusque dans les entrepôts de Roquefort ; ils sont marqués, dans les métairies, de lettres alphabétiques, de carrés, d’angles, d’étoiles, selon le caprice de chaque propriétaire : on les pèse à l’entrepôt, on les compte, on les enregistre sur le livre de recette, et on fournit un double au propriétaire. Le transport s’en fait dans les mois de mai, juin, juillet, août et septembre.
Dès que ces fromages sont reçus, on les trie dans l’entrepôt, et on les classe selon le degré de bonté qu’on croit leur reconnaître, pour être placés dans les caves selon leur qualité. Ceux qui ont la plus grande habitude de ce travail sont forcés de convenir qu’ils n’ont aucun indice assuré pour en distinguer la qualité. Le coup-d’œil, l’odeur, la consistance, la réputation du fabricant sont la seule boussole qui les guide, et leurs décisions sont très souvent contrariées par le fait. Le poids de ces fromages est ordinairement de six à huit livres, c’est même la forme qui se prépare le mieux dans les caves. Les fromages plus pesans ne se font que par commission, et les propriétaires n’approuvent point les gros volumes.
C’est ici le moment de placer la description des caves de Roquefort, puisque nous avons rendu les fromages à leurs portes. Ces caves sont adossées contre un rocher calcaire dont nous avons déjà parlée, quelques unes sont même placées dans les crevasses ou grottes qui y sont naturellement ou artificiellement pratiquées ; un seul mur du côté de la rue est souvent tout ce que l’art a eu à faire : la grandeur de ces caves n’est pas énorme, il en est
