semaine, et on les essuie très rudement avec un linge, une fois par semaine dans la vallée de Gloucester, une fois tous les quinze jours dans la vallée de Berkeley. On balaie le plancher, et on le frotte avec des herbes fraîches une fois tous les quinze jours. Cette préparation que l’on donne au plancher est pour faire venir au fromage ce qu’on appelle la chemise bleue[1]. On dit que cela entretient aussi la souplesse de la croûte, l’empêche de se fendre, tue les mites ou du moins prévient leurs ravages. C’est pour cela que l’on ne retourne pas les fromages trop fréquemment ; car la chemise bleue ne se formera qu’en proportion du temps qu’un fromage restera sur le même côté ; mais si on les y laisse trop long-temps, ils seront sujets à s’attacher au plancher, ce qui nécessairement les gâte. S’il arrive, par accident ou autrement, que la chemise bleue ne vienne sur un fromage que partiellement et par places, on le gratte ; mais M. Marshall dit que cela arrive rarement dans les cantons fertiles. Tout ce qu’il y a à faire, comme nous l’avons déjà dit, est de retourner les fromages deux fois par semaine, d’en frotter les bords, et de donner une préparation au plancher tous les quinze jours. Si la chambre à fromage n’était pas assez grande pour y ranger tous les fromages un à un, il faut mettre les plus anciens les uns sur les autres ; on peut en empiler jusqu’à trois et même quatre rangs[2].
Le fromage de sauge ou fromage vert se fait de la manière suivante : on met le soir, dans une certaine quantité
- ↑ Dans le Gloucestershire, aussi bien que dans le comté de Norfolk, on entend par la chemise bleue cette bonne mine que prennent les fromages en magasin ; ce qui est une preuve de leur bonne qualité et du talent de la fille de laiterie qui les a faits.
- ↑ Marshall, Économie rurale du Gloucestershire, vol. I, pag. 288 et 312 ; vol. II, pag. 108 et 130.
