pour bien mêler le caillé avec l’eau et le petit-lait. Que le liquide soit plus ou moins chaud, on appelle toujours cela échauder le caillé. M. Marshall dit que c’est de la manière dont une fille de laiterie du Gloucestershire fait cette opération que dépend son habileté ; car on peut par là réparer les fautes que l’on aurait commises dans les opérations précédentes. S’il arrive, par exemple, que le caillé soit trop mou ou trop ferme, on le ramène au point que l’on désire, par le degré de chaleur du liquide avec lequel on échaude.
La longueur du temps pendant lequel on laisse le caillé dans l’eau et le petit-lait varie suivant les laiteries. Dans quelques unes, c’est de dix à quinze minutes ; dans d’autres, une demi-heure ; mais, en général, quand on voit que le caillé tombe au fond, on retire l’eau et le petit-lait ; on place une éclisse sur une claie à fromage placée en travers du baquet, et on y met le caillé de la manière suivante :
Une personne prend le caillé dans le baquet et en écrase avec soin tous les morceaux, en secouant le petit-lait et le faisant sortir autant que possible ; une autre range ce caillé dans l’éclisse, et toutes deux le pressent fortement avec les mains pour en faire sortir l’eau autant que possible ; on incline l’éclisse de temps en temps pour que l’eau s’écoule. Quand l’éclisse est à moitié pleine, on saupoudre le caillé d’une once de sel, que l’on y fait entrer le mieux possible ; on achève ensuite d’emplir l’éclisse, dont on retourne deux ou trois fois le contenu, que l’on prend soin d’arrondir à chaque fois. On étend ensuite un linge sur l’éclisse, on y renverse le fromage ; puis on lave l’éclisse, ou plutôt on la trempe dans le petit-lait, et l’on y remet le fromage avec le linge sur lequel il était ; on prend les coins du linge ; on les tire de manière à arrondir le fromage, à le faire monter au dessus du bord de l’éclisse, et à l’en envelopper entière-
