les habitans de ce comté et des environs} avec du lait couvert. La sorte inférieure se fait avec ce qu’on appelle le lait demi-couvert, et ceux de cette espèce qui se trouvent d’une bonté extraordinaire se vendent pour être de la première qualité. Les fabricans de bonne foi mettent l’empreinte d’un cœur sur les fromages de seconde qualité, afin qu’on puisse les reconnaître[1].
La saison où l’on fait le fromage de Gloucester est depuis avril jusqu’en novembre ; mais pour faire les fromages épais ou doubles, la bonne saison est pendant les mois de mai, de juin et le commencement de juillet : ceux que l’on ferait plus tard dans l’été n’acquerraient pas le degré de fermeté nécessaire pour être vendus au printemps suivant[2].
Quand on fait un fromage à chaque traite (ce qui est toujours préférable quand on a assez de vaches pour cela), on verse le lait dans un baquet aussitôt qu’il est tiré ; mais comme on pense qu’en été il est trop chaud, on le baisse au degré voulu, en y mêlant un peu de lait écrémé ou de l’eau froide. Aussitôt que le caillé est formé, on le coupe, dans la vallée de Berkeley, avec un couteau à deux ou trois lames, et on le rompt aussi avec les mains, afin de mieux faire sortir le petit-lait. L’opération se fait de la manière suivante :
On passe le couteau aussi profondément qu’il peut atteindre, deux ou trois fois au travers du caillé, et autant autour. Cinq ou dix minutes après, on recommence, et cette fois on coupe en tous sens jusqu’à ce que la superficie du caillé soit divisée en un nombre infini de petits morceaux ; ensuite on retourne le caillé avec un plat que l’on tient de la main gauche, et tandis qu’il flotte en gros
