fois pendant l’hiver. La température d’un magasin à fromage doit être modérément chaude ; mais il ne faut pas que le moindre vent y pénètre, parce que cela pourrait faire fendre les fromages[1].
On en fait d’également bons et en bien plus grande quantité dans les paroisses environnantes. Ces fromages sont de diverses grosseurs, depuis vingt jusqu’à soixante livres.
Dans le district où l’on fait le fromage de Dunlop, les vaches sont petites ; elles ne pèsent que de trois à cinq cents, et l’on fait une attention particulière à leur race[2]. On les nourrit dans des enclos, et depuis mai jusqu’en octobre elles ne sont jamais à l’abri, excepté pendant qu’on les trait. Le meilleur fromage sort de chez les fermiers qui ont au moins douze vaches, et qui peuvent faire un fromage chaque jour avec le lait frais trait le matin, et avec la traite du soir précédent.
La manière de faire ce fromage est très simple : après qu’on a amené autant que possible le lait de la veille à la chaleur de lait fraîchement trait[3], on le verse dans un grand vase ; on y met la présure et on couvre. Quand il est coagulé (ce qui, lorsque la présure est bonne, doit
- ↑ Holland, Rapport sur l’état de l’agriculture dans le Cheshire, pag. 263 et 285.
- ↑ L’espèce des vaches de Dunlop est le produit de vaches d’Alderney et de taureaux de Fifeshire. Quoique petites, elles sont excellentes pour la laiterie, donnant une grande abondance de très bon lait. On les trait ordinairement deux fois par jour, le matin et le soir à six heures.
- ↑ On dit qu’en été quatre-vingt-dix degrés (Fahrenheit) suffisent, mais qu’en hiver il faut une plus forte chaleur.
