faut le retourner, puis encore le presser quatre heures, en continuant de le piquer de temps en temps avec des brochettes. Le lendemain matin, il faut le retourner et le presser de nouveau et aussi le soir ; vers le milieu du jour suivant, on le passe dans l’endroit où l’on sale.
Il y a deux manières de saler des fromages. Voici la première : aussitôt qu’un fromage sort de la presse, on le met dans une éclisse, enveloppé d’un linge fin, e ton le plonge dans une saumure, où il reste plusieurs jours, pendant lesquels on a soin de le retourner au moins une fois par jour. Voici la seconde : pendant trois jours consécutifs, on sale le fromage sur toutes les faces chaque fois qu’on le retourne ; pendant ce temps, on change deux fois le linge sur lequel il est. Après l’une ou l’autre de ces deux opérations, on retire le fromage de l’éclisse, on le place sur la planche à saler, et tous les jours on frotte de sel la superficie pendant huit ou dix jours. Si le fromage est gros, on l’entoure de cerceaux de bois ou d’un linge très clair pour l’empêcher de se fendre et de couler ; ensuite on le lave dans de l’eau chaude ou dans du petit-lait chaud. On l’essuie dans un linge, et on le met sur la planche à sécher, où il reste une semaine ; après quoi, on le transporte dans le magasin. La plus grande quantité de sel que l’on puisse employer pour un fromage de soixante livres est à peu près trois livres ; mais ce que l’on n’a jamais évalué au juste, c’est la quantité de ce sel qui entre et demeure dans le fromage.
Il ne reste plus maintenant qu’à déposer les fromages dans le magasin : là, on les frotte de beurre frais et on les met sur le plancher ou sur des planches arrangées exprès. Pendant les dix ou quinze premiers jours, on les essuie bien tous les matins ; de temps en temps on les frotte de beurre, et aussi long-temps qu’ils restent dans cet endroit on les retourne tous les jours. Généralement on les essuie trois fois par semaine pendant l’été, et deux
