avec la main ; on le sale de la manière que nous avons déjà décrite, et on le met dans l’éclisse, sur laquelle, pour la rendre plus profonde, on a adapté un cercle d’étain ou de fer-blanc, de trois pouces environ de haut, dont le bord inférieur s’adapte au bord de l’éclisse. On presse fortement le caillé, d’abord avec la main, puis avec un rond de bois plat, chargé de poids. Des brochettes de bois sont enfoncées dans le fromage et retirées souvent. On sort ensuite le fromage de l’éclisse en le renversant dans un linge ; on le remet dans une autre éclisse ou dans la même, en ayant soin de la bien échauder. Alors on divise et on remue avec la main toute la partie devenue supérieure, jusqu’au milieu ; on la sale, on la couvre, on la charge de poids, et on y passe des brochettes de bois comme auparavant, pour en bien extraire tout le petit-lait. Cela fait, on renverse encore le fromage, après l’avoir enveloppé d’un linge, dans une autre éclisse échaudée comme la précédente. Un cercle d’étain est placé sur la partie supérieure du fromage, entre lui et l’éclisse, et sert à maintenir entre l’éclisse et le fromage les pointes et les bords du linge qui enveloppe le fromage.
Le linge dont on se sert pour cela est long d’une aune et demie (l’aune anglaise n’a que trois pieds anglais), et large d’une aune ; on le place de manière à ce qu’un bout soit au bord de l’éclisse, que l’autre bout revienne couvrir tout le fromage, et qu’au moyen du cercle d’étain on renfonce les pointes entre le fromage et l’éclisse.
Ces diverses opérations demandent à peu près depuis sept heures du matin jusqu’à une heure de l’après-midi ; il faudra ensuite huit heures pour presser le fromage : pour cela, on le met sous une pressé du poids de quinze cents à deux mille, et autour de l’éclisse on pique de temps en temps des brochettes de fer très fines. Quand le fromage est resté à la presse pendant quatre heures, il
