On garde le lait de la traite du soir sans y toucher jusqu’au lendemain matin : alors on lève la crême et on la fait chauffer au bain-Marie ; ensuite on fait chauffer de la même manière un tiers du lait, qu’on amène à la température de lait qu’on viendrait de traire. Cette besogne est faite par une personne qui ne se mêle pas de la traite des vaches, qu’on fait en même temps.
On met ensemble dans un large baquet le lait tout chaud de la traite du matin, la partie de celui de la traite du soir, qu’on a fait chauffer, et la crême qu’on a enlevée de la traite du soir ; on y ajoute la portion de présure nécessaire pour coaguler le lait et que l’on avait mise la veille au soir dans de l’eau tiède. Si l’on se sert d’annotto pour colorer le fromage, on le délaie et on le mêle bien au lait en remuant : on en fait de même du jus de carotte ou de la décoction de fleur de souci, si c’est avec cela que l'on colore. Au bout d’une demi-heure, ou lorsque le caillé est formé, on le retourne avec une espèce de bol pour le séparer du petit-lait, et on le met ensuite en petits morceaux avec la main et le bol. En peu de temps le petit-lait se sépare ; on l'ôte, et le caillé tombe au fond. On rassemble alors le caillé dans une partie du baquet séparée par une rainure[1], et on met dessus une planche, que l’on charge d’un poids de soixante à cent et même cent vingts livres pour faire sortir le petit-lait. À mesure que le caillé prend de la consistance, on le divise à plusieurs reprises et assez fin pour qu’il n’y reste pas du tout de petit-lait ; puis on le charge de poids comme auparavant. Ces différentes opérations demandent environ une heure et demie ; au bout de ce temps, on retire le caillé du baquet ; on le divise en très petits morceaux
- ↑ The curd is then collected into a part of the tub, wich has a slip, or loose board, to cross the diameter of its bottom, for the sole purpose of seprating them.
