septembre, de la manière suivante : prenez deux gallons ou dix pintes de lait nouveau et une pinte un quart de bonne crême, que l’on a élevée à la température du lait ; mettez deux ou trois cuillerées de présure ; laissez cailler pendant au moins deux heures et même davantage, jusqu’à ce que le petit-lait ait pris une teinte verdâtre. Quand le caillé est bien formé, rompez-le et mettez-le dans des moules de bois en forme de brique ; pressez ensuite un peu et faites sécher. Ces fromages ne sont bons à manger qu’au bout d’un an.
On fabrique principalement les briquetons dans le Wiltshire ; on leur donne aussi des formes de lapins, de lièvres, de dauphins, etc.
Après que l’on a trait les vaches, on passe le lait au tamis et on le verse dans un réfrigérant[2], d’où il passe dans les terrines : le réfrigérant est ensuite rempli de nouveau ; quelquefois cependant les réfrigérans sont assez grands pour contenir tout le lait d’une traite. Il est nécessaire de refroidir promptement, pour empêcher que le lait ne s’aigrisse quand on garde la traite de la veille pour en employer deux ensemble ; mais cela n’est utile que pendant l’été.
Dans une ferme qui nourrit vingt-cinq vaches, on peut faire chaque jour, pendant les mois de mai, juin et juillet, un fromage de soixante livres.
- ↑ Voyez aussi, tome VII page 307 des Annales de l’Agriculture française, une traduction de M. Cavoleau sur la manière de fabriquer ce fromage.
- ↑ Le réfrigérant est un vase de plomb d’environ neuf pouces de profondeur, cinq pieds de long sur deux et demi de large, placé sur des pieds comme une table, avec un bouchon ou un robinet pour écouler le lait. Il est à regretter qu’un métal aussi pernicieux que le plomb soit employé a cet usage.
