puis on le remet à la presse pendant douze ou quatorze heures, et s’il ressort du fromage par quelque côté, on a soin d’enlever proprement ce qui en sort ; on met ensuite le fromage sur un rond de bois bien sec, que l’on nomme planche à fromage, et on le retourne tous les jours.
Quand le fromage sort de la presse pour être transporté dans l’endroit où l’on sale, il faut le tenir chaudement jusqu’à ce qu’il ait sué ou qu’il soit devenu uniformément sec et ferme ; car c’est la chaleur qui fait le fromage, qui lui donne une bonne couleur, et qui fait que, quand on le coupe, il a cette bonne mine grasse et crêmeuse, signe certain de son excellente qualité.
Après que les fromages sont salés et séchés, on les dépose dans le magasin à fromage, qui doit être un endroit sec et bien aéré. Il faut bien se garder de mettre des fromages secs et des fromages mous dans la même pièce ; car l’humidité et la moisissure provenant des derniers s’attacheraient aux autres, les amolliraient et souvent les gâteraient.
Si, malgré tous les soins apportés à la fabrication du fromage, le petit-lait n’avait pas été parfaitement extrait, ou que la présure n’eût pas jeté bonne, ou que le fromage n’eût pas été suffisamment salé, et si, par l’une ou l’autre de ces causes, le fromage devenait âcre ou trop fort, c’est un mal sans remède mais si l’extraction imparfaite du petit-lait faisait seulement lever et enfler un fromage, on aurait à craindre de le voir couler. Pour arrêter cet effet quand il a commencé, il faut mettre le fromage dans un endroit frais et sec et le retourner régulièrement tous
mage est pour qu’ils laissent la moindre impression possible sur la surface du fromage.
