de bois bien uni ; on remplit ordinairement l’éclisse jusqu’à la hauteur d’un pouce environ au dessus du bord, afin que le caillé ne s’affaisse pas au dessous quand tout le petit-lait est sorti. On met alors à la presse pendant deux heures ; au bout de ce temps, on en retire le fromage et on le met dans un vase rempli de petit-lait chaud, où on le laisse pendant une heure ou deux, pour y former une croûte et la durcir[1]. Quand on retire le fromage, on l’essuie, on le laisse refroidir, et quand il est froid, on l’enveloppe d’un linge fin et bien sec, et on le met à la presse pendant six ou huit heures[2].
On retourne alors le fromage une seconde fois, puis on va le saler dans l’endroit destiné à cet usage, où on l’enduit de sel de tous côtés ; après quoi, on l’enveloppe dans un autre linge bien sec et plus fin qu’aucun des deux dont on s’est servi précédemment[3] ;
- ↑ Cette opération s’appelle échauder un fromage : elle est très nécessaire pour les fromages qui sont destinés à être transportés au loin par mer ; mais pour ceux qui doivent être consommés dans le pays, il vaut mieux s’en dispenser, parce que cela les durcit extrêmement à l’extérieur. Quand il arrive que des fromages qui ont été échaudés deviennent trop fermes, le meilleur moyen pour les faire revenir est d’en mettre cinq ou six en tas dans un endroit frais, et de les retourner tous les jours jusqu’à ce qu’ils soient suffisamment amollis.
- ↑ Dans de petites laiteries où il n’y a pas de presses à fromage, on peut remplacer celles-ci par l’opération suivante : on a des cercles en bois que l’on place sur des ronds plats aussi en bois et percés de trous ; cette espèce de forme peut aussi être percée de trous, pour que Le petit-lait s’échappe latéralement ; on met sur le caillé un rond semblable à celui qui est dessous ; on le charge d’un poids, et on retourne le fromage deux fois par jour jusqu’à ce qu’il ait de la consistance.
- ↑ La raison de ces divers degrés de finesse que l’on recommande dans les linges que l’on emploie à la fabrication du fro-
