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est donc un lait qui contient du fromage en lui-même ; et ce lait a été cuit par la chaleur propre de l’animal.
§ 12[1]. Tous les ruminants ont de la présure ; et parmi les animaux à deux rangées de dents, le lièvre en a aussi. Plus on garde la présure, meilleure elle est. C’est surtout la vieille présure qui est bonne contre les flux de ventre ; et aussi, la présure du lièvre ; mais la meilleure des présures est celle qu’on tire du faon.
- ↑ Tous les ruminants ont de la présure. C’est surtout de la présure du veau qu’on se sert pour faire cailler le lait. Tant que le petit ruminant tette, la caillette est le plus grand de ses estomacs ; c’est ensuite la panse, ou le premier estomac, qui devient le plus grand, quand l’animal en arrive à manger de l’herbe. — Plus on garde la présure, meilleure elle est. Le Dictionnaire de l’Académie française, article Présure, cite cette phrase entière, évidemment empruntée à ce passage d’Aristote. — C’est surtout la vieille présure. Ceci semble n’être qu’une interpolation, jusqu’à la fin du paragraphe. — La meilleure des présures… Est-ce pour arrêter le flux du ventre, ou pour faire cailler le lait, c’est ce qu’on ne voit pas très-clairement. Je ne sais pas si la présure du lièvre a toutes les qualités qu’on lui prête ici. C’est de la muqueuse de l’estomac des ruminants qu’on tire aujourd’hui la Pepsine, que la médecine donne dans les maux d’estomac. Voir Pline (liv. XI. ch. XCVI, édit. et trad. E. Littré, p. 465), qui a répété presque mot pour mot tous ces détails d’après Aristote. Dans le chapitre XCVII, Pline ajoute de curieux renseignements sur les fromages, de diverses contrées, les plus estimés de son temps.
