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que dans celui de chèvre ; car les bergers assurent que, de la quantité égale d’une amphore, on ne peut tirer que dix-neuf fromages du prix d’une obole chacun avec du lait de chèvre, tandis qu’on en tire jusqu’à trente avec du lait de vache. § 10^[1]. Tantôt les animaux n’ont de lait que ce qu’il en faut pour les petits ; mais ils n’en ont pas au-delà, ni qu’on puisse employer à faire du fromage. Ce sont en général les animaux qui ont plus de deux mamelles ; aucun d’eux n’a beaucoup de lait ; et leur lait ne peut pas donner de fromage.

§ 11^[2]. Le suc de figuier et la présure font cailler le lait. Le suc du figuier est recueilli sur de la laine quand il sort de l’arbre ; on lave ensuite cette laine dans une petite quantité de lait ; et ce lait mélangé à l’autre le fait prendre. La présure est déjà une sorte de lait, et on la trouve dans l’estomac des petits qui tètent encore. La présure

↑ Tantôt. Voir le début du paragraphe précédent. — Qui ont plus de deux mamelles. Les chiennes, par exemple, les truies, etc. — Aucun d’eux… de fromage. Tous ces détails sont exacts, et ils étaient fort curieux pour les premiers observateurs.
↑ Le suc du figuier. Je ne crois pas que, dans nos pays, on emploie encore ce moyen de faire railler le lait, comme on le faisait en Grèce. C’est surtout de la présure qu’on se sert. Du reste, les détails que donne Aristote sur l’emploi pratique du suc de figuier, sont intéressants. — La présure est déjà une sorte de lait. La présure se trouve en effet dans la caillette, ou quatrième estomac des ruminants et particulièrement du veau. — Ce lait a été cuit. Ou, si l’on veut, « a fermenté ». MM. Aubert et Wimmer contestent avec raison que la présure soit déjà du lait ; selon eux, c’est au contraire le lait absorbé par les jeunes animaux qui se change en présure. Il n’y a pas grande différence de part et d’autre, et l’explication d’Aristote semble fort correcte. Au fond, il ne distingue pas absolument la présure et le lait ; la présure commence par être du lait, avant de devenir ce qu’elle doit être, pour servir à faire cailler le lait. De là sans doute, le nom de Caillette donné au quatrième estomac des ruminants ; voir le Traité de la Génération des animaux, liv. II, § 61, p. 164, édit. et trad. Aubert et Wimmer, et le Traité des Parties des animaux, liv. III, ch. XV, p. 176, édit. et trad. Frantzius.

[1] Tantôt. Voir le début du paragraphe précédent. — Qui ont plus de deux mamelles. Les chiennes, par exemple, les truies, etc. — Aucun d’eux… de fromage. Tous ces détails sont exacts, et ils étaient fort curieux pour les premiers observateurs.

[2] Le suc du figuier. Je ne crois pas que, dans nos pays, on emploie encore ce moyen de faire railler le lait, comme on le faisait en Grèce. C’est surtout de la présure qu’on se sert. Du reste, les détails que donne Aristote sur l’emploi pratique du suc de figuier, sont intéressants. — La présure est déjà une sorte de lait. La présure se trouve en effet dans la caillette, ou quatrième estomac des ruminants et particulièrement du veau. — Ce lait a été cuit. Ou, si l’on veut, « a fermenté ». MM. Aubert et Wimmer contestent avec raison que la présure soit déjà du lait ; selon eux, c’est au contraire le lait absorbé par les jeunes animaux qui se change en présure. Il n’y a pas grande différence de part et d’autre, et l’explication d’Aristote semble fort correcte. Au fond, il ne distingue pas absolument la présure et le lait ; la présure commence par être du lait, avant de devenir ce qu’elle doit être, pour servir à faire cailler le lait. De là sans doute, le nom de Caillette donné au quatrième estomac des ruminants ; voir le Traité de la Génération des animaux, liv. II, § 61, p. 164, édit. et trad. Aubert et Wimmer, et le Traité des Parties des animaux, liv. III, ch. XV, p. 176, édit. et trad. Frantzius.

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