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deux parties, l’une aqueuse qu’on appelle le sérum, ou petit-lait ; l’autre plus solide et qui a du corps, qu’on appelle le caséum, le fromage. Les laits plus épais ont aussi plus de caséum. Dans les animaux qui n’ont pas les deux rangées de dents, le lait se coagule, et l’on fait du fromage avec le lait des animaux domestiques ; mais dans ceux qui ont les deux rangées régulières, le lait ne se coagule pas, non plus que la graisse ; il est limpide et doux. Le plus léger de tous est celui du chameau ; puis au second rang, celui du cheval ; et au troisième, le lait de l’âne. Celui du bœuf est plus épais. Ce n’est pas le froid qui coagule le lait ; il le ferait plutôt tourner au sérum ; mais c’est le feu qui le coagule et l’épaissit.
