journalière de dix milliers pesant de betteraves, en opérant, deux heures le matin, de cinq à sept, et deux heures, depuis onze jusqu’à une heure après-midi. Il est rare qu’on soit obligé d’employer deux heures et demie pour chaque opération.
Immédiatement après que l’opération de la rape est terminée, les personnes qui y sont employées s’occupent à nettoyer les rapes, à les laver et à transporter, tout autour des rapes, les cinq milliers de betteraves qui doivent servir à une seconde opération.
Pour que la pulpe soit de bonne qualité, il faut qu’elle ne présente qu’une pâte molle, sans mélange de parties de betteraves non broyées ; car la presse, quelque force qu’on lui suppose, ne peut extraire qu’une faible portion de suc, des fragmens de betterave qui n’ont pas été déchirés. Lorsqu’on se borne à écraser la betterave sous des meules, comme cela se pratique pour le cidre et le poiré, on n’obtient à la presse que 30 à 40 pour cent de jus, tandis que, lorsqu’on les déchire par les rapes, on en extrait 65 à 75 pour cent.
2°. À mesure qu’on forme la pulpe, on la soumet à la pression pour en extraire le suc : je commence par la soumettre à la pression
