tient que le boüilli est beaucoup plus sain & plus nourrissant. Il dit, pour raison, que la viande rôtie a perdu toute son humidité à la broche ; que le feu en a desséché les fibres ; que ce même feu aïant concentré les sucs qu’il n’a pû dissiper, les a fermentez & exaltez, au point d’en développer tous les sels, & d’en former un suc salin & spiritueux, propre à fermenter le sang, à exalter la bile, & à dessécher les visceres, &c. Aprés quoi il demande, si on reconnoît à ces qualitez quelque préférence à donner au rôti par dessus le bouïlli ? Non, sans doute, lui répondra-t-on ; mais aussi ce ne sont nullement là les qualitez de la viande rôtie. Où a-t-il appris que cette viande, quand elle est rôtie à propos & qu’elle n’est point brûlée, n’a plus d’humidité ? Que veut-il dire par ces sucs que le feu concentre & exalte tout ensemble ? Qu’entend-il avec son suc salin & spiritueux, lui qui quelques pages plus haut, en parlant de l’échalotte, prétend que le spiritueux est l’opposé du salin. « L’échalotte, dit-il, a quelque chose de plus fin que l’oignon dans son volatil, qui est plus spiritueux, moins matériel par conséquent & moins salin. »
Aprés avoir déclamé contre la viande rôtie, il fait l’éloge de la vian-
