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nourrissant, & le plus sain qui se puisse manger. Il est beaucoup meilleur transporté, que sur les lieux ; ce qui vient de ce qu’il renferme une petite viscosité, qui se dissipe par le transport. C’est pourquoi il est plus excellent à Paris ou à Lyon, que sur le bord de la mer. On dit que Henri III. en faisait son mets favori les jours maigres : ce mets s’apprête de plusieurs façons differentes ; & quoi-qu’à parler en general, les fritures ne soient pas bien saines, on remarque que la sole frite n’a rien de si mal-faisant ; ce qui vient de ce qu’aïant la chair fort serrée, elle prend moins de friture que la carpe, & plusieurs autres poissons. On fait des potages avec les soles, désossées & farcies. On prépare des soles en marinade, des soles en ragoût, des soles en pâte : on fait des salades de filets de soles, &c. mais le goût est plus consulté en tout cela que la santé. Les soles frites, soit avec du beurre, soit avec d’excellente huile, ou simplement accommodées à la sauce blanche, sont les plus saines. Ce poisson, remarque Horstius, convient aux malades qui sont en état de manger ; & on le leur conseille, parce qu’il produit un bon sang, que la nourriture qu’il fournit fait peu d’excremens, & qu’il est, outre cela, fort agréable au goût. Solea