60. — CÔTELETTES DE PORC FRAIS.
Couper 4 côtelettes de porc, leur ôter l’os de l’échine, les frapper avec le couperet, les parer d’une jolie forme, les assaisonner de sel et une prise de poivre, les mettre dans une poêle dans laquelle on a chauffé 3 cuillerées à table de saindoux, les cuire 8 minutes d’un côté et 8 minutes de l’autre, les dresser sur un plat long.
61. — CÔTELETTES DE PORC FRAIS AUX CORNICHONS.
Prendre 4 à 6 côtelettes, les frapper avec le couperet et les assaisonner de poivre et de sel ; les fariner des deux côtés. Faire chauffer 4 cuillerées à table beurre ou graisse dans un petit chaudron en fer, y ranger les côtelettes et les cuire 5 minutes de chaque côté. Quand elles sont colorées, y ajouter à moitié leur hauteur du bouillon et deux cuillerées à table de bon vinaigre. Cuire à feu doux 30 minutes. Les dresser sur un plat long ; mêler à la sauce un peu de caramel liquide, 10 cornichons coupés en lames ; goûter pour l’assaisonnement et verser la sauce sur les côtelettes et servir très chaud.
