lb). Faire revenir les rognons dans le lard légèrement fondu et 2 cuillerées à table de graisse de rôti, ou de beurre, saupoudrer de 3 cuillerées à table de farine, faire prendre couleur, couvrir de bouillon ou d’eau, ajouter 1 branche de céleri hâché et 2 cuillerées à table de persil hâché, et laisser mijoter pendant 2 heures. Après les avoir assaisonné de poivre et de sel ; au moment de servir exprimer le jus d’un citron, bien remuer, verser dans un plat creux, décorer avec quelques branches de persil frais et servir.
55. — BŒUF À LA MODE.
Ce plat est à la fois substantiel, économique et de facile exécution. Toutefois certains soins sont nécessaires pour le réussir parfaitement.
Détail : 3 lbs tranche de bœuf, 10 à 12 lardons, 2 oignons, 1 bouquet garni, 2 à 3 carottes, 1½ pinte de bouillon ou d’eau, 1 pied de veau, 2 cuillerées à table graisse de rôti.
Prendre 3 à 4 lbs de viande prises dans l’épaule ou dans le cuissot, la larder avec des lardons de lard frais ou de lard fumé, placer la viande dans un chaudron en fer avec la graisse de rôti, le pied de veau, le bouillon ou l’eau, saler et poivrer. Faire bouillir le liquide, l’écumer et ajouter les carottes taillées en long,
