des fils. Si les pêches sont fraîches les cuire avec 5 cuillerées à table de sucre et ½ tasse d’eau, les passer au tamis, si l’on emploie des pêches de conserve, ôter les noyaux, les égoutter et les passer au tamis, réserver la pulpe. Mettre les jaunes d’œufs dans un bol, les débattre un moment, verser dessus le sirop bouillant, les remettre dans la casserole et les faire prendre en crème, au bain-marie, laisser refroidir et incorporer la crème fouettée et la purée de pêches, verser cet appareil dans un moule, les couvrir et mettre glacer dans de la glace concassée et du sel, 2 heures.
MENU No 8
31. — POTAGE AUX SALSIFIS
Râtisser 8 ou 10 salsifis bien blancs et de grosseur moyenne ; les couper en filets de 2 pouces de long ; les faire blanchir pendant quelques minutes à l’eau bouillante salée, puis achever la cuisson avec 1½ pinte de bouillon. Au moment de servir mettre 2 jaunes d’œufs dans la soupière, les débattre un moment, y verser le potage peu à peu à la fois, as-
