SAUCES
113. — SAUCE TOMATE À L’ITALIENNE.
Après avoir lavé 10 ou 12 tomates (1 boîte de conserves en hiver) les couper par moitié, couper aussi en tranches 2 petits oignons et une carotte, mettre le tout dans une casserole, avec une feuille de laurier, une gousse d’ail, 2 branches de persil, une branche de céleri, quelques dés de bacon, un tout petit morceau de piment frais ou sec ou 1 pincée de poivre rouge, 1 pincée de sel, 1 tasse de bouillon ou d’eau. Laisser mijoter 1½ heure. Passer cette sauce à travers la passoire fine, lier avec 1 cuillerée à table de farine délayée dans un peu d’eau ; si la sauce était trop claire, laisser cuire de nouveau 10 minutes. Bien assaisonner et servir.
114. — SAUCE AU RAIFORT.
Détail : 3 cuillerées à table de miettes de « biscuit soda », ¼ de tasse poudre de raifort, 2 tasses de lait, 3 cuillerées à table beurre, ½ cuillerée à thé de sel, ⅛ cuillerée à thé poivre.
Mélanger et cuire 20 minutes au bain-marie les trois premiers ingrédients, ajouter le beurre, le sel et le poivre. Servir chaud.
