Le pain et la panification/Partie 2/Chapitre 2
CHAPITRE II
DESCRIPTION SOMMAIRE DES OPÉRATIONS
Les opérations par lesquelles on transforme la farine en pains peuvent se ramener à trois principales : la préparation de la pâte, ou pétrissage, la fermentation, ou apprêt, et la cuisson. Nous commencerons par en donner une description sommaire, destinée seulement à nous permettre d’aborder l’étude théorique des phénomènes chimiques qui se produisent dans la panification. Cette étude théorique faite, nous reviendrons à l’exposition raisonnée de chacune des opérations.
Les opérations par lesquelles on prépare la pâte dans les conditions ordinaires n’ont pas de point de départ : elles forment un cycle fermé. Dans une auge, qu’on appelle un pétrin, se trouve une petite quantité de pâte provenant d’une opération antérieure et qu’on appelle du levain. On ajoute à ce levain de l’eau tiède et on l’y délaie avec les mains. Dans la masse liquide, on incorpore peu à peu, en la mêlant le mieux possible, toute la farine de la fournée. La pâte obtenue ainsi est agitée par divers mouvements jusqu’à ce qu’elle soit devenue homogène et élastique. On en sépare alors une partie que l’on porte dans une corbeille et qui servira de levain pour une autre fournée. Puis on y introduit de l’eau salée que l’on fait pénétrer uniformément dans toute la masse par une nouvelle agitation convenable.
La pâte terminée est abandonnée au repos pendant quelque temps dans le pétrin ou dans une corbeille. Elle se modifie par la fermentation ; cette modification a reçu le nom d’apprêt. Quand elle est à son point d’apprêt, on la divise en masses pesées dont chacune sera un pain. Ces masses sont encore abandonnées quelque temps soit dans des toiles, soit dans des corbeilles, où elles prennent un nouvel apprêt. Enfin elles sont mises au four, celui-ci ayant été préalablement porté à une température très élevée (250° ou 300°). Après un temps de cuisson convenable, le pain est retiré du four ; il est terminé.
Le levain qui a été prélevé pendant le pétrissage pourra servir à recommencer toute la série des opérations après avoir été plusieurs fois rafraîchi, c’est-à-dire pétri avec de l’eau et de la farine et abandonné à la fermentation pendant un temps convenable.