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Le Livre de Pâtisserie/Première Partie/Chapitre III

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CHAPITRE III

Entrées et hors-d’œuvre de four


Croûtes de pâtés chauds


Les croûtes de pâtés chauds se font de deux manières : dressées et en moule.

La première manière, qui consiste à dresser, n’est presque plus usitée.

Comme un bon livre doit contenir tout ce qui est utile, je donne ici la manière de faire cette croûte. Je ferai observer que, pour bien dresser une croûte de pâté chaud, il faut beaucoup de pratique.

  • Faites 500 grammes de pâte à dresser, comme il est dit au chapitre II.
  • Laissez reposer.
  • Réservez 100 grammes de pâte pour faire le couvercle et le décor.
  • Moulez et abaissez le reste de l’épaisseur de 2 centimètres ½.
  • Dressez la pâte en la pressant entre les mains pour la faire tenir droite.
  • Couvrez-la d’une cloche et laissez reposer.
  • Beurrez un plafond et posez la croûte dessus.
  • Appuyez la pâte, en dedans, avec le dos des quatre doigts, pour aplanir et consolider le dos de la croûte.
  • Lorsque vous lui aurez donné la grandeur voulue, vous mettrez la main gauche dans le fond et pousserez la pâte avec les doigts ; vous appuierez sur la pâte avec les trois doigts de la main droite pour former le pied.
  • Lorsque la croûte sera bien ronde et le pied formé, couvrez avec la cloche et laissez reposer.
  • Commencez ensuite le dressage par le pied du pâté en tenant les doigts bien droits et en pressant la pâte entre les doigts et les pouces pour la faire monter et laisser un gros bourrelet sur le haut du pâté (voir pl. I, n° 2).
  • Le pied devra être mis tout de suite à son épaisseur, qui ne doit pas dépasser 1 centimètre  ½.
  • Ensuite, dressez et élargissez le gros bourrelet du haut en l’évasant, ce qui donnera une forme de corbeille à l’ensemble de la croûte.
  • Ayez de la farine cuite et bien écrasée remplissez-en la croûte, sans la tasser, jusqu’à 2 centimètres du bord.
  • Mouillez et posez le couvercle que vous aurez abaissé de l’épaisseur de 1 centimètre ; soudez-le avec pression ; parez le bord ; pincez.
  • Faites aussi un rang de pinces autour du pied.
  • Dorez à l’\u0153uf bien battu, en évitant les épaisseurs de dorure, qui font toujours mauvais effet au four.
  • Abaissez très mince le restant de la pâte pour faire les décors, qui s’exécutent avec les coupe-pâte de forme ronde et olive.
  • A mesure que vous posez, mouillez avec le pinceau à dorer.
  • Lorsque le pâté chaud est décoré, passez le pinceau humide.
  • Au moment de le mettre au four, redorez.
  • Percez le milieu du couvercle avec le couteau.
  • Mettez au four à papier brun clair. Si la croûte prenait trop couleur, on la recouvrirait de papier.
  • Lorsque la croûte est cuite, coupez le couvercle à 2 centimètres du bord retirez toute la farine.
  • Essuyez le dedans du pâté.
  • Dorez l’intérieur.
  • Faites sécher et réservez pour servir.
Croûte de pâté chaud en moule

On ne saurait apporter trop de soin à la propreté des moules.

Je recommande de les échauder, de les faire sécher au four et de les bien essuyer avant de s’en servir.

Même soin pour le nettoyage des charnières des moules.

  • Faites 500 grammes, ou plus, selon la grandeur du moule, de pâte à timbale.
  • Laissez reposer.
  • Moulez, abaissez et dressez en évitant de plisser la pâte.
  • Beurrez un plafond ; mettez la pâte dans le moule ; posez-la sur le plafond.
  • Formez le pied et montez la pâte à 2 centimètres au-dessus du bord.
  • Laissez reposer la pâte plusieurs fois en fonçant le moule.
  • Lorsque la croûte est bien formée, remplissez-la de farine sèche ; couvrez avec un couvercle en pâte.
  • Pincez le bord et faites cuire à four papier brun clair.
  • La croûte cuite, enlevez le couvercle, retirez la faririe, démoulez ; puis dorez le dehors et le dedans de la croûte. Passez au four 4 minutes.
Timbale d’entrée décorée
  • Faites 500 grammes de farine de pâte à timbale et 200 grammes de pâte à décor (voir chap. II).
  • Abaissez la pâte à décor très mince (2 millimètres au plus).
  • Abaissez 200 grammes de pâte à timbale pour le fond.
  • Abaissez le reste de la pâte en bandes de la hauteur du moule ; couvrez d’un torchon les bandes et le fond, pour empêcher que l’abaisse ne gerce.
  • Beurrez un moule uni d’entrée ; posez le décor sur le beurre.
  • Lorsque le décor est terminé, mettez le moule sur de la glace ou dans un endroit très froid.
  • Parez le fond ; mouillez-le très légèrement avec un pinceau humide : la pâte à décor fondrait si on mouillait trop.
  • Mettez le fond dans le moule ; coupez la bande en deux.
  • Parez en biseau le bout des bandes, pour qu’il n’y ait pas d’épaisseur aux soudures.
  • Mouillez avec le pinceau.
  • Posez les bandes autour.
  • Appuyez légèrement le fond et le tour avec un tampon de pâte. S’il arrivait qu’il y eût de l’air entre la pâte et le moule, on piquerait à l’endroit avec le petit couteau et l’on appuierait avec le tampon de pâte pour le faire sortir.
  • Lorsque le moule est foncé, garnissez l’intérieur avec du papier beurré, le beurré sur la pâte.
  • Remplissez avec de la farine cuite et bien écrasée ; recouvrez avec le couvercle que vous aurez fait avec les parures.
  • Dorez.
  • Piquez au milieu et faites cuire à chaleur papier brun clair.
  • Lorsque la timbale est cuite, enlevez le couvercle en laissant un rebord de 2 centimètres.
  • Retirez la farine, le papier, démoulez et essuyez la timbale.
  • Dorez l’intérieur et l’extérieur. Faites sécher au four.
  • Lorsqu’on vide cette timbale sur le dessus, on la colle sur le plat avec du repère (voir pl. I, n° 1).

Observations :

Je ferai remarquer que le meilleur moyen de réussir ces timbales, c’est de veiller à ce que les abaisses qui servent à les foncer soient très reposées.
C’est pourquoi je recommanderai de commencer par les abaisses, afin qu’elles reposent pendant qu’on décore le moule.
Timbale ordinaire
  • Faites 100 grammes de pâte à nouilles (voir chap. II).
  • Abaissez très mince. Laissez reposer.
  • Faites 500 grammes de pâte à timbale (voir chap. II).
  • Abaissez comme pour la timbale décorée.
  • Coupez la pâte à nouilles en très petits filets.
  • Beurrez le moule. Semez les nouilles sur le beurre.
  • Foncez la timbale.
  • Garnissez-la de papier beurre de farine.

  • Couvrez et faites cuire.
  • Finissez comme la timbale décorée.
Timbale en bandes roulées
  • Faites 6 hectos de farine de pâte à timbale.
  • Abaissez la moitié de la pâte.
  • Saupoudrez de farine.
  • Ployez l’abaisse en deux.
  • Coupez des bandes d’un demi-centimètre carré.
  • Roulez ces bandes de 5 millimètres de grosseur.
  • Beurrez un moule à timbale d’entrée et posez les bandes en colimaçon dans le moule, serrées l’une contre l’autre, en commençant par le milieu du fond.
  • Lorsque le moule sera rempli de bandes roulées, recouvrez celles-ci avec une abaisse de 3 millimètres d’épaisseur.
  • Garnissez de papier beurré et de farine.
  • Couvrez, faites cuire et finissez comme la timbale décorée.
Timbale de nouilles
  • Faites 2 litres de pâte à nouilles que vous abaissez (voir chap. II).
  • Coupez en filets. Faites blanchir.
  • Égouttez.
  • Assaisonnez de sel, de poivre et de 6 jaunes d’œuf.
  • Mêlez parfaitement, puis beurrez un moule uni à timbale d’entrée.
  • Emplissez le moule avec les nouilles, en foulant, pour ne pas laisser de vide à l’intérieur.
  • Lorsque les nouilles sont froides, démoulez.
  • Passez la timbale dans l’œuf battu et assaisonnez.
  • Panez à la mie de pain ; faites cette opération deux fois.
  • Marquez avec le petit couteau un rond sur le dessus de la timbale et laissez un rebord de 3 centimètres.
  • Faites frire à la friture neuve.
  • Mettez la timbale sur une grille, puis dans la friture chaude.
  • Lorsqu’elle a pris couleur d’un côté, on la retourne pour la colorer de l’autre côté.
  • Égouttez sur une serviette.
  • Levez le couvercle.
  • Dégarnissez, et réservez pour servir (voir pl. I, n° 3).
Timbale de vermicelle
  • Faites blanchir à moitié cuisson 1500 grammes de vermicelle.
  • Égouttez.
  • Assaisonnez, et finissez comme les timbales de nouilles.

Cette timbale, comme celle de nouilles, se sert dans les dîners maigres.

Casserole au riz
  • Lavez parfaitement 1 kilo de riz.
  • Mettez-le dans une casserole avec le double d’eau, une pincée de sel, 4 hectos de lard gras.
  • Couvrez avec un papier beurré.
  • Faites-le bouillir.
  • Au premier bouillon, mettez à très petit feu pour achever de crever le riz.
  • Le riz crevé, retirez papier et lard.
  • Pilez le riz dans le mortier et formez-le à la main sur un plafond.
  • Préparez une carotte, que vous gratterez, laverez et couperez en biseau ; elle vous servira à former de grosses perles sur le bord et, au-dessous des perles, à faire un cordon de 2 centimètres et un de 3 centimètres dans le pied.
  • Entre ces deux cordons on forme des colonnes droites et on dore cette casserole avec du beurre clarifié ; on la colore au four à la chaleur papier brun foncé.
  • Lorsque la casserole est colorée, on la dégarnit et on la réserve pour la regarnir à la cuisine (voir pl. I, n° 7).
  • On moule aussi cette casserole dans des moules à pâtés chauds d’entrée et on la finit de même que la précédente.
  • On fait aussi cette casserole découpée au couteau ; alors on tient le riz plus ferme, on moule dans un moule uni et on presse fortement.
  • On démoule lorsque le riz est froid ; on taille en forme de coupe, on dore et on lui fait prendre couleur au four.

Pour les cassolettes de nouilles, de vermicelle et de riz, on prépare de même les nouilles, le vermicelle et le riz.

  • On beurre un plat à sauter, on moule d’une épaisseur de 5 centimètres et l’on met en presse.
18. — Casserole au riz découpée.
  • Lorsque les nouilles sont froides, on les coupe au coupe-pâte de 3 centimètres on les passe à l’œuf, à la mie de pain et on les fait frire.

Pour le riz, on le mouille avec du bouillon et on le tient moins ferme que pour la grande casserole. On pane et on fait frire.

On moule aussi ces petites cassolettes dans de petits moules à pâté monglas, on les dore au beurre et on les colore au four (voir pl. I, n° 4).

Casserole au riz découpée

Même préparation que pour la précédente.

  • Mettez le riz dans un moule uni, fortement pressé, laissez refroidir entièrement, démoulez et taillez comme le dessin l’indique (fig. 18).
Casserole de pommes de terre
  • Épluchez 1 kilo 500 grammes de pommes de terre jaunes très larmeuses ; mettez-les dans une casserole remplie d’eau ; salez légèrement.
19. — Casserole de pommes de terre.
  • Faites bouillir, et lorsque les pommes de terre seront aux deux tiers cuites, jetez l’eau et finissez de les cuire au four ou avec feu dessous et dessus.
  • Lorsqu’elles seront bien évaporées, passez-les au tamis sans les corder.
  • Ajoutez 5 jaunes d’œuf à la purée.
  • Formez la casserole sur le plat dans lequel elle doit être servie (fig. 19).
  • Formez le dessin avec la carotte.
  • Dorez à l’œuf et faites prendre couleur au four.
  • On fait beaucoup de bordures de pommes de terre pour les entrées maigres.
Vol-au-vent
  • Faites 500 grammes de farine pour feuilletage fin (voir chap. II).
  • Faites une abaisse dé pâte à foncer de 3 millimètres d’épaisseur.
  • Tournez le feuilletage à six tours, et donnez-lui une épaisseur de 3 centimètres.
  • Laissez reposer 4 minutes.
  • Mouillez légèrement à l’eau et collez l’abaisse dessus.
  • Ayez un couvercle de 18 centimètres ; posez-le sur le feuilletage ; coupez tout autour du couvercle avec le petit couteau et formez des demi-côtes.
20.—Vol-au-vent cru.

Pour faire ces côtes, on pose le bout du doigt sur le bord du couvercle et on fait tourner le couteau autour du doigt.

  • Lorsque le vol-au-vent est coupé, retournez-le de manière que la pâte soit sur le plafond ; dorez-le.
  • Cernez le vol-au-vent avec le petit couteau pour former le couvercle à une profondeur de 4 millimètres, en laissant 2 centimètres ½ de bord.
  • Faites cuire à chaleur papier brun, c’est-à-dire à four gai.
  • Réservez (voir pl. I, n° 6).
Blinis
hors-d’œuvre chaud russe
1 kilo de farine,
130 grammes de beurre,
4 jaunes d’œuf,
4 blancs fouettés,
4 décilitres de crème fouettée,
6 décilitres de lait,
7 grammes de sel.
  • Passez au tamis dans une terrine 1 kilo de farine.
  • Faites un trou au milieu.
  • Mettez 40 grammes de levure.
  • Faites un levain avec le quart de la farine et de l’eau chaude à 32 degrés.
  • Laissez revenir, dans un endroit chaud et privé d’air, jusqu’au double de son volume.
  • Mettez-y les 130 grammes de beurre
21.—Moule à blinis.
  • Ajoutez le lait tiède, le sel, les jaunes d’œuf, et travaillez pour en faire une pâte lisse.
  • Lorsque vous aurez obtenu ce résultat, mêlez légèrement les blancs.
  • Fouettez.
  • La crème fouettée, laissez encore revenir une demi-heure et faites cuire comme il va être dit.

Pour cuire les blinis, il faut un four à bois.

  • Faites ce qu’on appelle en terme de pâtisserie des allumes (voir au Vocabulaire).
  • Ayez des moules en fer de 7 centimètres de diamètre sur 2 de hauteur.

Ces moules doivent avoir la forme des moules à tartelettes.

  • Faites un bûcher à la bouche du four.
  • Faites clarifier du beurre.
  • Mettez plusieurs moules dans le four.
  • Lorsqu’ils sont chauds, beurrez un moule avec un pinceau et le beurre clarifié.
  • Ayez une cuiller à ragoût.
  • Mettez une cuillerée de pâte dans le moule et laites cuire à la flamme du bûcher que vous avez fait à la bouche du four.
  • Lorsque le blinis est coloré d’un côté, on 1e retourne pour faire prendre couleur de l’autre côté.

Lorsque le blinis est coloré, il est cuit.

  • Mettez-le dans une casserole d’argent et lorsqu’il y en a une vingtaine, faites servir avec une saucière de beurre très fin et fondu.
  • Continuez à cuire jusqu’à ce que toute la pâte soit employée.

En Russie, avec le beurre fondu on sert une saucière de crème aigre.

Blinis au fromage de parmesan
  • Préparez un appareil comme le précédent, et lorsque vous ferez cuire les blinis, après avoir beurre le moule, semez du fromage de parmesan sur la poêle.
  • Mettez l’appareil.
  • Semez pareillement du fromage dessus et finissez la cuisson.
  • Servez toujours très chaud avec la saucière de beurre fondu.
Tourte d’entrée au godiveau
  • Faites 250 grammes de feuilletage fin.
  • Donnez six tours en longueur pour faire une bande de 60 centimètres de longueur, 3 de largeur et 2 d’épaisseur.
  • Donnez deux tours aux rognures et séparez-les en deux.
  • Moulez chaque partie ; abaissez.
  • Mettez une abaisse sur un plafond.
  • Faites un tampon de 8 centimètres en forme de dôme avec du papier blanc.
  • Mettez un rond de papier beurré de 8 centimètres sous le tampon, le côté beurré sur la pâte.
  • Mouillez les bords.
  • Posez l’autre abaisse sur le papier et soudez le fond de pâte en appuyant sur les deux bords.
  • Parez avec le couteau pour que la tourte ait 15 centimètres de diamètre.
  • Mouillez légèrement.
  • Posez la bande de feuilletage en la tendant et en appuyant avec le pouce.
  • Amincissez les deux bouts.
  • Mouillez et soudez.
  • Dorez à la dorure et faites cuire à papier brun clair.
22.— Tourte au godiveau.
  • Lorsque l’on pose les bandes pour les tourtes, il faut les tendre, afin que les tourtes restent rondes.
  • Levez le couvercle lorsque la tourte est cuite, garnissez et servez chaud.

Observations :

Les tourtes ciboulettes se font de même : on remplace le tampon de papier par un dôme de godiveau dans lequel on a mêlé de l’échalote, du persil et des champignons hachés.
Lorsque la tourte est cuite levez le couvercle, coupez le godiveau en douze parties et saucez avec de l’espagnole.
Remettez le couvercle et servez chaud.
Petits pâtés au naturel
  • Faites 250 grammes de farine pour feuilletage fin.
  • Donnez six tours.
  • Abaissez de l’épaisseur de 4 millimètres.
  • Laissez reposer.
  • Coupez des ronds avec un coupe-pâte de 5 centimètres.
  • Rassemblez les rognures.
  • Abaissez-les de même épaisseur que le couvercle, et laissez reposer.
23. -Petits pâtés. 1re opération.
  • Coupez autant de fonds qu’il y a de couvercles.
  • Mouillez une plaque d’office ; rangez les fonds dessus et pas trop serrés.
  • Mouillez les fonds ; posez dessus une quenelle de godiveau ou de farce de volaille.
24. Petits pâtés. 2° Opération.
  • Recouvrez en retournant ; appuyez avec le haut du coupe-pâte d’un centimètre plus petit pour souder les deux parties de feuilletage ensemble.
  • Dorez et faites cuire à four papier brun, c’est-à-dire four chaud.
  • Lorsque les petits pâtes sont cuits, levez-les sur la plaque et grattez-les légèrement en dessous.
  • Servez chaud sur un plat garni d’une serviette.
Petits pâtés maigres

Même travail.

Remplacez le godiveau par de la farce de poisson.

Il faut s’arranger de manière que ces sortes de petits pâtés ne sortent du four qu’au moment d’être servis.

Petits pâtés aux huitres
  • Même préparation que pour les petits pâtes maigres ; seulement on ne met que moitié de farce pour garniture et on pose une huître sur la farce.
  • On finit comme pour les petits pâtés au naturel.
Petits vol-au-vent
  • Faites 500 grammes de farine pour feuilletage à six tours.
  • Abaissez d’un centimètre d’épaisseur.
  • Laissez reposer.
  • Coupez avec un coupe-pâte rond et cannelé de 5 centimètres de diamètre.
  • Posez les vol-au-vent sur une plaque d’office légèrement mouillée.
  • Ayez soin de les retourner en les posant sur la plaque.
  • Dorez-les et coupez sur le dessus un rond d’un demi-centimètre plus petit que le vol-au-vent et profond de 3 millimètres.
  • Faites cuire four papier brun, c’est-à-dire chaud (voir pl. I, n° 5).
Petits pâtés au jus
  • Faites 250 grammes de farine pour feuilletage à gâteaux des rois.
  • Donnez six tours.
  • Abaissez d’un demi-centimètre d’épaisseur.
  • Coupez des ronds de 9 centimètres avec un coupe-pâte.
  • Ayez des moules cannelés et évasés que l’on appelle moules à pâté au jus.
  • Posez le rond dans le moule, appuyez pour former des côtes.
  • Mettez dedans une grosse quenelle de godiveau ; recouvrez la quenelle avec un rond de feuilletage de 5 centimètres.
25. Moule à pâté au jus.
  • Dorez et faites cuire à four chaud.
  • Lorsque les petits pâtés sont cuits, retirez la quenelle, coupez-la en dés.
  • Ajoutez moitié du volume de la quenelle, des champignons tournés et cuits avec jus de citron, eau et sel.
  • Mettez quenelle et champignons dans la sauce espagnole et même quantité de ris de veau cuits et coupés en dés.
  • Retirez les croûtes des moules.
  • Garnissez-les.
  • Remettez les couvercles et servez très chaud.
Petites croustades
  • Faites 500 grammes de pâte à timbale.
  • Abaissez de 4 millimètres d’épaisseur, coupez avec le coupe-pâte de 9 centimètres.
  • Beurrez légèrement les moules à croustade.
  • Foncez-les et évitez qu’il ne s’y trouve des globules d’air.
  • Parez les bords.
  • Remontez la pâte d’un demi-centimètre au-dessus du moule.
  • Emplissez chaque croustade avec de la farine cuite et écrasée.
  • Faites cuire à four chaud, et démoulez.
  • Videz les croustades.
  • Brossez-les, dorez le tour et le fond, et passez au four.
  • On fait les couvercles avec du feuilletage fin à six tours, que l’on abaisse de l’épaisseur d’un demi-centimètre.
  • Laissez reposer.
  • Coupez des ronds avec un coupe-pâte cannelé de 5 centimètres.
  • Coupez un second rond avec un coupe-pâte de 3 centimètres.
26. Croustades pour hors-d’œuvre chaud.
  • Posez les plus grands ronds sur une plaque légèrement mouillée ; dorez et posez le second rond sur le premier ; appuyez fortement pour les bien coller ; redorez le second rond sans mettre de dorure sur les bords.
  • Faites cuire à four chaud.

Ces croustades se garnissent de purée et de salpicon.

On fait aussi ces croustades avec du feuilletage à gâteau de rois à six tours au lieu de pâte à timbale.

Perodi
petit pâté russe
  • Coupez du bœuf de la marmite en petits dés d’un demi-centimètre carré, en évitant d’y mettre de la graisse.
  • Faites réduire du vinaigre avec de la mignonnette ; mêlez de l’espagnole au vinaigre.
  • Ajoutez le bœuf. Il ne faut pas trop saucer, de peur que l’appareil ne s’étale.
  • Foncez des moules à tartelettes avec du feuilletage à gâteau de rois à six tours.
  • Garnissez avec le bœuf.
  • Couvrez avec un couvercle de feuilletage y soudez bien, dorez.
  • Faites un trou avec la pointe du couteau sur le milieu du pâté.
  • Faites cuire à four papier brun.
  • Lorsque les pérodis sont cuits, démoulez et servez très chaud.
Croûtes de petits pâtés
pour macédoine de légumes, monglas, mauviettes, etc.
  • Avez de petits moules à pâtés de 4 centimètres de large sur 5 de haut.
  • Foncez ces moules avec de la pâte à timbale.
  • Garnissez de farine comme pour les croustades.
  • Couvrez-les.
  • Pincez le bord.
  • Faites au milieu un trou d’un demi-centimètre.
  • Dorez, faites cuire, puis retirez les couvercles.
  • Retirez la farine.
  • Brossez et réservez (voir pl. I, n° 4).
Petits pâtés de mauviettes
  • Foncez les moules comme les précédents.
  • Remplissez-les avec farce de foie gras truffé et une mauviette désossée.
  • Couvrez.
  • Pincez le bord.
  • Faites un trou au milieu.
  • Dorez.
  • Faites cuire à four gai.
  • Retirez le couvercle, saucez avec espagnole au fumet de mauviettes.
  • Mettez sur chaque pâté un beau champignon tourné et cuit, et servez.

Observation. — Les petits pâtes de bec-figues, d’ortolans, etc., se font et se préparent comme ceux de mauviettes.

Pâtés de poularde et jambon

Faites 1 kilo 500 grammes de farine de pâte à dresser (voir chap. II).

27. Pâté de poularde et jambon.
  • Désossez une poularde.
  • Ayez 1 kilo de noix de jambon de Bayonne cuite,
700 grammes de noix de veau bien énervée,
700 grammes de lard sans couenne ni nerfs et les parures du jambon.
  • Hachez le tout pour faire la farce.
  • Assaisonnez de sel épicé.
  • Foncez le moule.
  • Mettez une couche de farce dans le fond, puis le jambon, une petite couche de farce, enfin la poularde que vous aurez piquée à l’intérieur avec du lard ; assaisonnez de sel épicé.
  • Mettez une couche de farce, une bande de lard très mince et deux feuilles de laurier.
  • Couvrez le pâté avec un couvercle de pâte.
  • Pincez le bord, mettez un faux couvercle en feuilletage, faites un trou sur le milieu.
  • Dorez, rayez le couvercle, mettez au four à chaleur papier jaune foncé.
  • Après 3 heures de cuisson, sondez avec l’aiguille à brider ; il faut qu’elle entre sans résistance.
  • Retirez du four et, après une demi-heure, coulez dans la pâte de la gelée que vous aurez faite avec du bouillon, la parure du veau, la couenne du lard, la carcasse de la poularde, un pied de veau désossé et blanchi, sel épicé, oignons, carottes et bouquet garni.
  • Aussitôt la gelée coulée, bouchez le trou du pâté avec un morceau de pâte.
  • Ne servez le pâté que deux jours après qu’il a été fait.

Observation. — Tous les pâtés de dinde, faisan, perdreau, lièvre, lapereau, se font absolument de la même manière.

Pâté de venaison marinée
  • Prenez deux noix de chevreuil.
  • Piquez-les avec des lardons assaisonnés d’échalotes hachées et lavées, persil hachée sel épicé.
  • Mettez ces noix dans une terrine avec oignons coupés en rouelles, carottes, échalotes entières, feuille de laurier, thym, une petite quantité de sauge, huile et vinaigre et sel épicé.
  • Après quatre jours de marinade, faites le pâté.
  • Marquez une farce de 1 kilo 100 grammes avec chair de porc et lard par parties égales, assaisonnée d’échalotes, persil haché et sel épicé.
  • Faites 1 kilo 500 grammes de farine de pâte à dresser.
  • Laissez reposer.
  • Prenez les trois quarts de la pâte, abaissez et dressez.
  • Garnissez avec la farce et les noix.
  • Couvrez de bardes de lard et ajoutez 2 feuilles de laurier.
  • Couvrez, pincez, dorez, mettez un faux couvercle et emballez le pâté avec du papier bien collé et beurre ; percez d’un trou.
  • Faites cuire 3 heures.
  • Bouchez le trou en retirant le pâté du four.
  • Si l’on veut garder ce pâté, comme celui de mauviette et de canard, il faut couler à l’intérieur du beurre clarifié, lorsque le pâté est à moitié froid.

Observation. — Même préparation pour le daim, le sanglier, le cerf et généralement pour toutes les venaisons.

Pâté de foie gras

Pour le pâté de foie gras que l’on veut conserver, on fait la farce avec chair de porc et lard.

Pour ceux que l’on veut garder une quinzaine de jours, on fait la farce avec foie gras et lard.

  • Ayez 1 kilo 500 grammes de foies gras très blancs et fermes.
  • Parez-les de manière à avoir 500 grammes de parure.
  • Prenez 500 grammes de foie de veau très blond et 500 grammes de lard gras.
  • Coupez le lard en dés de 2 centimètres.
  • Mettez-le dans un plat à sauter avec sel épicéa thym, laurier.
  • Faites fondre à feu doux.
  • Lorsque le lard est fondu, ajoutez le foie de veau que vous aurez coupé en dés comme le lard.
  • Mettez en plein feu.
  • Tournez avec une spatule pendant 4 minutes.
  • Retirez du feu.
  • Laissez refroidir.
  • Ajoutez la parure du foie gras, en ayant soin de retirer les parties qui sont amères.
  • Pilez et passez au tamis.
  • Foncez un moule à pâté ou dressez une croûte qui puisse contenir les foies, la farce et 500 grammes de truffes parfaitement nettoyées et surtout bien épluchées, car une truffe terreuse suffit pour perdre le pâté.
  • Le pâté terminé comme tous les précédents, faites-le cuire à four papier brun pendant 3 heures.

Pour le pâté dressé, il faut l’emballer de papier bien collé et beurré.

28. — Machine à hacher.

Si le pâté prenait une couleur trop vive, on le couvrirait de papier.

  • Lorsque le pâté est cuit, on le laisse refroidir à moitié, puis on coule dedans du beurre clarifié.
  • On bouche le trou avec de la pâte et on le réserve au froid et au sec.

Pour les pâtés que vous voulez conserver, faites la farce avec chair de porc, noix de veau et lard.

  • Énervez parfaitement la chair et le lard.
  • Hachez, assaisonnez, pilez.
  • Il faut que cette farce soit bien pilée.
  • Finissez le pâté comme le précédent.
  • Réservez au froid et au sec.
  • Lorsque ces deux pâtés sont à moitié froids, il faut les remplir de beurre clarifié.
Pâté de mauviettes façon Pithiviers
  • Préparez 750 grammes de farine de pâte à dresser (voir chap. II).
29.— Pâté de mauviettes façon Pithiviers.
  • Ayez 12 mauviettes.
  • Faites 700 grammes de farce a pâte dans laquelle vous mettez les intestins des mauviettes, après les avoir passés au beurre sur le feu pendant 4 minutes et les avoir pilés.
  • Retirez les gésiers, le cou et les pattes.
  • Faites une abaisse carrée avec la moitié de la pâte.
  • Mettez une couche de farce.
  • Rangez en carré sur l’abaisse les mauviettes assaisonnées de sel épicé.
  • Couvrez de bardes de lard très minces.
  • Mettez une feuille de laurier sur le lard et finissez le pâté comme l’indique le dessin.
  • Une heure un quart de cuisson à four papier brun.

Si le pâté prenait trop de couleur, on le couvrirait avec du papier, feuille double ou simple, selon la chaleur du four.

  • Faites un trou sur le milieu du pâté pour éviter qu’il ne se fende à la cuisson ; ce trou se bouche avec de la pâte au sortir du four.
Pâté de canard façon de Chartres
  • Faites 750 grammes de farine de pâte à pâté (voir chap. II).
  • Préparez 600 grammes de farce avec chair de noix de porc et lard par parties égales, assaisonnée de sel épicé.
  • Ajoutez la farce échalote hachée et bien lavée et persil haché.
  • Videz, flambez, épluchez un caneton.
  • Découpez-le comme un poulet pour fricasser.
  • Mettez le dans une terrine avec échalote hachée et lavée, persil haché, sel épicé et une cuillerée à bouche d’huile d’olive.
  • Prenez les trois quarts de la pâte, moulez-la, abaissez-la ronde, dressez-la à 7 centimètres de hauteur et 16 de largeur.
  • Mettez une couche de farce dans le fond.
  • Rangez les morceaux de canard sur la farce.
  • Recouvrez d’une couche de farce.
  • Mettez une barde de lard, une feuille de laurier.
  • Faites un couvercle.
  • Finissez le pâté.
  • Mettez un faux couvercle.
  • Percez le milieu d’un trou assez grand pour qu’il ne se ferme pas à la cuisson, et faites cuire comme le pâté de mauviettes.
  • Sitôt retiré du four, il faut boucher le trou avec un morceau de pâte.
  • Servir deux jours après.

Observation. — Tous les pâtes de dinde, faisan, perdreau, lièvre, lapereau, se font absolument de la même manière.


Pâtés de poisson


Pâté de saumon


  • Faites 1 kilo de farce de brochet.
  • Ayez 1 kilo de saumon.
  • Retirez peau et arêtes au saumon.
  • Foncez un moule à pâté avec de la pâte à timbale (voir chap. II) qui puisse contenir la farce et le saumon.
  • Assaisonnez de sel épicé.
  • Finissez comme le pâte de poularde.
  • Laissez cuire 2 heures un quart.
  • Retirez du four, et remplissez avec du beurre clarifié.
Pâté d’anguille
  • Dépouillez une grosse anguille.
  • Échaudez-la pour enlever la seconde peau.
  • Retirez-en rareté du milieu et les barbes qui sont sur le dos et sous le ventre.
  • Préparez une farce de brochet et finissez comme le pâté de saumon.
Pâté de filets de sole
  • Levez les filets à trois belles soles.
  • Faites une farce avec de la chair de carpe, et terminez comme le pâté de saumon.
Pâté de filets de barbue
  • Levez les filets à une moyenne barbue.
  • Faites la farce avec du saumon, et finissez le pâté comme celui de saumon.

Observation. — On peut ajouter à tous ces pâtés gras et maigres 500 grammes de truffes, parfaitement lavées et épluchées. Avec ce complément, on aura le nec-plus-ultra du pâté.

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