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Le Livre de Pâtisserie/Deuxième Partie/Chapitre VI

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Timbale Châteaubriant
100 grammes d’amandes,
100 — de sucre en poudre,
50 — de beurre fin,
150 — de farine,
Une râpure de zeste de citron,
Une prise de sel,
Des œufs entiers.
  • Mondez, lavez, essuyez et pilez les amandes.
  • Ajoutez le beurre, le sucre, la farine, le sel et 2 œufs entiers.
  • Pilez.
  • Pour bien mêler, ajoutez des œufs pour détremper la pâte et en faire une pâte ferme.
  • Laissez reposer.
  • Faites une abaisse de pâte très mince sur un plafond ; mettez cuire et coupez des ronds avec un coupe-pâte de 2 centimètres ½. On réserve ces ronds pour le fond du moule.
  • Abaissez des bandes de pâte de millimètres d’épaisseur et de la hauteur du moule qui servira à faire la timbale.
  • Faites cuire ; en retirant les bandes du four, coupez-les toutes chaudes et sur le travers d’une largeur de 2 centimètres ½.
  • Lorsque les ronds et les bandes seront bien refroidis, faites de la glace royale pas trop molle ; mettez un rond de papier dans le fond du moule ; collez les ronds avec de la glace ; chevalez-les les uns sur les autres ; formez des rangées circulaires allant du milieu du moule aux deux extrémités.
  • Consolidez tous ces ronds avec de la glace royale et faites en sorte quelle ne paraisse pas extérieurement.
  • Collez les bandes les unes sur les autres et fixez-les sur les ronds du fond ; consolidez de même les bandes avec de la glace royale ; faites sécher à l’étuve ou au four.
81. Timbale Châteaubriant.

Cette timbale doit être pâle et de couleur uniforme.

  • Démoulez-la sur un plafond et glacez-la avec de la marmelade d’abricots détendue avec du sirop.

Cette timbale sert à couvrir une glace Châteaubriant, que l’on fait avec une glace de vanille dans laquelle on ajoute poires, pommes, abricots, cerises confites. On doit la mouler dans un moule uni qui ait un couvercle fermant bien, car il faut éviter que le sel n’entre dans la glace.

Cette glace doit entrer sous la timbale, et celle-ci ne doit avoir qu’un couvercle. Il est important qu’elle soit bien frappée.

  • Lorsqu’elle est démoulée, on la met sur une serviette et on la couvre avec la timbale.
Timbale sicilienne
  • Faites une timbale pareille à la précédente.
  • Lorsqu’elle est bien sèche, démoulez-la sur un plafond et masquez-la avec un pinceau et de la glace royale mollette.
  • Semez sur la glace un granit composé de pistaches hachées et de sucre granit n° 3 (voir p. 19).

Cette timbale est garnie d’une glace chocolat, moulée et frappée comme celle du Châteaubriant.

Timbale pastafrolle
  • Faites une pâte avec
300 grammes d’amandes,
300 — de farine,
300 — de sucre,
300 — de beurre,
Râpure de zeste d’orange,
Une prise de sel,
Et des œufs.
  • Pour ce que boira la pâte, faites même travail que pour la pâte à timbale Châteaubriant.
  • Faites avec toute la pâte des cercles de 10 centimètres de large, et videz-les avec un coupe-pâte de 8 centimètres de large.
  • Faites cuire blond ; laissez refroidir.
  • Faites une glace très consistante avec du jus de groseille et du sucre passé au tamis de soie ; mettez-la dans un cornet et couchez sur chaque rond un cordon de 5 millimètres ; posez successivement un rond et un autre cordon jusqu’au dernier.
  • Faites un fond de pâte d’office que vous ferez cuire et que vous parerez.
  • Sablez-le avec du sucre vert ; fixez-le avec du blanc d’œuf fouetté et au sucre.
  • Lorsque la timbale sera sèche, parez-la bien ronde.
  • Glacez-la avec de la marmelade d’abricots passée au tamis ; posez-la sur le fond d’office et décorez avec du feuilletage blanc, en employant le même procédé que pour le feuilletage fin décrit p. 53.
  • Choisissez du beurre en livre très blanc ; moyennant cette précaution on obtiendra du beau feuilletage.
  • Donnez-lui 12 tours, et lorsqu’il est abaissé, laissez reposer pour le découper ; glacez-le avec de la glace de sucre et cuisez à four gai. Lorsque vous retirez le feuilletage du four, il doit

encore être flexible sous le doigt. En plaçant le décor il faut éviter de crever le dessus du fleuron, ce qui ferait perdre à la timbale toute sa beauté.

Cette timbale est garnie d’une glace vanille (voir pl. V, fig. 1)

Timbale de génoise au chocolat
  • Faites une plaque de pâte de génoise à croquembouche comme il est dit p. 101.
  • Faites cuire.
  • Lorsque la génoise sera cuite et refroidie, taillez un morceau de carton de 7 centimètres de large sur 13 de haut ; taillez de même un carton hexagone de 13 centimètres ½ de pointe en pointe.
  • Taillez six morceaux de génoise sur le carton en carré long et un morceau de génoise sur le carton hexagone.
  • Coupez également en biseau les angles des morceaux en carré long, sur leur longueur, pour faciliter les soudures.
  • Glacez la surface des six morceaux.
  • Glacez le morceau de dessus et les côtés.
  • Faites-les sécher ; décorez-les avec un cornet et glace royale et collez-les sur un fond de pâte d’office cuit, qui a été paré et mis au sucre vert.
  • Si les carrés ne sont pas bien nets, posez des cordons de points sur les angles ; posez-en également en bas et en haut de la timbale ; garnissez au dernier moment et servez.
  • Au commencement du service mettez la timbale vide sur la table et ne la garnissez qu’au dernier moment d’un bavarois au chocolat.
Timbale de génoise rose et blanche en colonnes
  • Ayez un moule uni à timbale.
  • Faites une plaque de génoise comme il est dit plus haut.
  • Lorsque la génoise sera cuite et refroidie, coupez un rond de 2 centimètres plus grand que le moule ainsi que des colonnes de 2 centimètres de large sur 12 de haut ; coupez les angles en dedans pour que l’on voie les côtés serrés l’un contre l’autre sans laisser d’écartement.
  • Glacez le fond, la surface, le bord et la moitié des colonnes avec de la glace royale rose au kirsch.
  • Glacez l’autre moitié des colonnes avec de la glace royale blanche au kirsch.
  • Mettez une bande de papier blanc dans le moule collez-la avec de la glace royale blanche.
  • Doublez la soudure en dedans avec de la glace pour que la timbale soit solide.
  • Faites sécher a chaleur très douce, car le moindre excès de chaleur ferait suer la génoise, et la timbale ne pourrait plus servir.
  • Lorsque la timbale est bien sèche, démoulez-la et collez-la sur un fond d’office comme celui de la timbale au chocolat.
  • Posez avec un cornet un cordon de glace royale sur chaque angle.
  • Décorez le fond et réservez pour servir.
  • Cette timbale demande beaucoup de soin, et lorsqu’elle est bien faite, elle est très appétissante.

On fait aussi ces timbales en losange que l’on appelle genre arlequin ; on les fait en damier, en gimblettes et en points.

Je me contente d’indiquer ici les noms que l’on donne à ces diverses timbales.

Timbale en pâte d’amandes pour plombière
  • Faites de la pâte d’amandes à abaisse (voir p. 87).
  • Faites avec la pâte de petites colonnes sur des moules ronds en bois, larges de 1 centimètre et longs de 18 centimètres.
  • Ayez un moule uni d’entrée.
  • Calculez ce qu’il tant de colonnes pour en faire le tour.
  • Lorsque les colonnes sont bien séches, masquez-les avec du blanc fouetté et mêlez avec de la glace de sucre ; semez sur le blanc du sucre n° 4 (voir p. 19).
  • Faites sécher.
  • Mettez une bande de papier blanc autour du moule.
  • Collez les bâtons avec de la glace royale ; faites un fond de pâte d’office, parez et sablez de sucre vert.
  • Lorsque la timbale a été séchée, démoulez-la et collez-la avec de la glace sur le fond d’office.
  • Entre chaque bâton mettez un rang de points comme le dessin l’indique (voir pl. V, fig. 2).
  • Posez avec le cornet sur le rebord des bâtons un cordon de glace royale verte que vous tremperez dans de la pistache bâchée.
  • Égouttez des cerises confites et mettez sur chaque bâton une demi-cerise que vous aurez arrondie.
  • Réservez pour servir
Timbale de gaufres à l’allemande
  • Mondez, lavez et essuyez 225 grammes d’amandes.
  • Pilez-les avec 250 grammes de sucre et mouiUez-les avec des blancs d’œufs.
  • Lorsque les amandes et le sucre auront été bien pilés, mettez-les dans une terrine.
  • Ajoutez 150 grammes de farine passée au tamis, du sucre de vanille ; mouillez avec des œufs entiers pour en faire une pâte molle que l’on puisse étendre facilement.
  • Ayez des plaques d’office très propres.
  • Faites-les chauffer et cirez-les très légèrement avec de la cire vierge.
  • Laissez refroidir.
  • Couchez sur la longueur de la plaque de l’appareil à gaufre, à une hauteur de 13 centimètres.
  • Faites cuire, et lorsque la pâte est à moitié cuite, parez les bords des bandes pour que celles-ci soient très égales.
  • Coupez sur la largeur des morceaux de 6 centimètres ; remettez-les cuire retirez-les du four.
  • Tournez les gaufres sur des morceaux de bois bien ronds de 2 centimètres de diamètre ; serrez chaque gaufre sur le bâton.

Si la gaufre venait à se refroidir et que l’on ne pût plus la tourner, faites-la chauffer sur un feu vif.

  • Lorsque toutes les gaufres seront formées, ayez de la glace royale vert pale ; trempez le bout des gaufres dans la glace et dans des pistaches hachées et faites-les sécher.
  • Ayez un moule uni d’entrée autour duquel vous poserez une bande de papier.
  • Collez les gaufres avec de la glace royale blanche.
  • Évitez que la glace ne paraisse quand la timbale sera démoulée.
  • Faites sécher.
  • Ayez un fond de pâte d’oflice cuit, paré et sablé de sucre rosé.
  • Lorsque la timbale est séchée, démoulez.
  • Collez sur le fond avec de la glace royale verte.
  • Poussez au cornet des points avec de la glace blanche entre chaque gaufre et mettez sur le haut des gaufres un gros point de gelée de pommes.
  • Réservez.
Timbale d’avelines
  • Torréfiez 250 grammes d’avelines pour en retirer la peau.
  • Hachez-les très fin et mettez-les dans une terrine avec 250 grammes de sucre en poudre, 100 grammes de farine passée au tamis, un petit verre de kirsch, des œufs entiers pour en faire une pâte très mollette.
  • Cirez très légèrement des plaques d’office avec de la cire vierge.
  • Couchez l’appareil très mince sur des plaques.
  • Faites cuire.
  • Parez les bords pour que les gaufres soient bien égales ; coupez sur le travers des morceaux de 6 centimètres ; tournez les gaufres sur les bâtons, trempez les bouts dans de la glace royale verte et ensuite dans des pistaches hachées, et finissez comme la timbale de gaufres à l’allemande.
Timbale de pains à la duchesse
  • Faites de la pâte à choux à croquembouche comme il est dit p. 89 ; couchez à la poche sur une plaque d’office des pains de 12 centimètres de long sur 1 1 /2 de large ; dorez à la dorure ; faites cuire à four chaleur papier brun clair.
  • Laissez refroidir.
  • Glacez au sucre au cassé.
  • Faites un fond de pâte d’office ; parez-le et mettez-le au sucre vert.
  • Ayez un moule uni d’entrée ; collez dans ce moule les pains l’un à côté de l’autre, en appuyant le côté glacé sur le moule.
  • Lorsqu’ils sont refroidis, collez-les sur le fond d’office.
  • Posez un cordon de pistaches entre chaque pain et une cerise bien égouttée et glacée au cassé entre chaque pain et sur un fond d’office.
  • Mondez des amandes, séparez-les en deux et faites-les sécher bien blanches.
  • Coller 4 moitiés d’amandes ensemble pour former une fleur comme celle de l’oranger ; collez les amandes en haut du cordon de pistaches sans qu’elles dépassent la tête des pains.
  • Mettez dans chaque fleur une cerise bien égouttée.
  • Réservez pour servir à toutes sortes de glaces.
Timbale de meringue
  • Faites de la pâte à meringue, comme il est dit p. 103.
  • Couchez sur des ronds de papier et à la poche des cercles en pâte de 9 centimètres de large et épais de 2 centimètres.
  • Faites-les cuire ; retournez les ensuite sur plaque et faites sécher à four très doux.
  • Faites-les refroidir et collez-les l’un sur l’autre avec de la glace royale, sur un fond de pâte d’office cuit et paré.
  • Recouvrez les cercles de pâte à meringue, de manière que les cercles représentent un moule uni à cylindre.
  • Décorez au cornet et saupoudrez de sucre pilé.
  • Faites prendre, au four, une couleur blonde très égale.

On garnit ces timbales de crème Chantilly, assaisonnée de vanille, café, chocolat, fraises. On les garnit aussi avec des glaces de différents goûts.

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