Le Livre de Pâtisserie/Deuxième Partie/Chapitre I

Jules Gouffé

Le Livre de Pâtisserie

1873 (p. 113-145).

CHAPITRE I

Grosses pièces

Grosse brioche

• Faites une caisse en papier très fort, de 18 centimètres de large sur 18 de haut ; faites-la bien sécher, et beurrez-la au pinceau avec du beurre clarifié (voir p. 31).

31. Caisse pour grande brioche.

• Faites des coupures de 4 centimètres en 4 centimètres sur les bords de la caisse et d’une profondeur de 5 centimètres.
• Prenez 4 kilos de pâte et faites comme il est dit au chapitre II, p. 39 et 40, pour la préparation des grosses pièces.
• Retirez 500 grammes de pâte pour former la tête de la brioche que vous faites raffermir à part.
• Mettez cette pâte sur la glace, en la retournant pour qu’elle se raffermisse également.
• Lorsque la pâte est à point, moulez-la très serré et mettez-la dans la caisse ; moulez aussi la tête en lui donnant la forme d’une poire allongée.
• Faites un trou au milieu de la brioche, mouillez et fixez-y la tête de la brioche, sans appuyer.
• Dorez à la dorure, et passez sur la dorure un pinceau mouillé d’eau très propre.
• Faites 8 fentes de 3 centimètres de profondeur à partir du dessous de la tête de la brioche jusqu’à la cuisse.
• Ensuite mettez au four chaleur papier brun clair.
• Lorsque la tête de la brioche monte, il faut la côtoyer (voir au Vocabulaire), c’est-à-dire la tourner sur le grès, afin qu’elle prenne une bonne forme.
• Si la brioche prenait trop de couleur au four, il faudrait poser dessus une feuille de papier.
• Si la pâte était trop forte, on attirerait la brioche à la bouche du four et on la banderait (voir au Vocabulaire) avec une feuille de papier attachée avec une ficelle, afin de maintenir la pâte. Cette opération doit se faire rapidement, pour ne pas retarder la cuisson, qui doit se faire en deux heures et demie.
• On s’assure de la cuisson en enfonçant dans la brioche une lardoire : celle-ci doit en sortir sans humidité. Ensuite on retire la brioche de la caisse et on la met sur une grille ou sur un clayon.

Observation. — On fait aussi des brioches moins grosses dans des moules en fer-blanc (voir pl. II, fig. 1).

Baba polonais

Nous avons donné la préparation de la pâte du baba polonais au chapitre II, p. 40.

• Ayez un moule qui puisse contenir 4 kilos de pâte.
• Beurrez-le avec du beurre clarifié (voir p. 31).
• Laissez revenir pendant 4 heures.
• Lorsque la pâte sera revenue, travaillez-la de nouveau avec la main.
• Mettez-la dans le moule ; faites-la revenir une seconde fois dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air. Si par hasard il y avait un courant d’air, on placerait le baba dans une grande marmite et on le recouvrirait.
• Lorsque le baba est revenu, mettez-le au four à chaleur papier brun clair.
• Terminez par même cuisson que pour la brioche.

Gâteau de Compiègne au cédrat

• Ayez un moule comme pour le baba beurrez-le de même.
• Prenez 4 kilos de pâte de gâteau chaudron (voir p. 42).
• Coupez 2 hectos de cédrat en petits dés mêlez à la pâte.
• Mettez la pâte dans le moule ; faites revenir une deuxième fois.
• Faites cuire à chaleur papier brun clair.
• Terminez par même cuisson que pour la brioche.
• Ayez soin de mettre au moule une hausse en papier, de 6 centimètres de hauteur.
• Beurrez la partie de la bande qui dépasse le moule et collez l’autre partie sur le moule.

Même précaution pour toutes les grosses pièces moulées.

Gâteau de Munich

• Prenez 4 kilos de pâte à gâteau de Munich.
• Beurrez le moule à 2 millimètres d’épaisseur avec du beurre épongé (voir p. 31) ; semez sur le beurre les amandes que vous avez coupées en filets.
• Travaillez la pâte.
• Mettez dans le moule.
• Faites revenir comme le baba.
• Même chaleur de four et même cuisson.

Gros biscuit

• Nettoyez un moule ; beurrez et glacez-le comme il est dit au chapitre V, p. 91 (voir pl. II, fig. 6).
• Faites la pâte emplissez le moule entièrement.
• Mettez une bande de papier, comme il est dit au gâteau de Compiègne (p. 115).
• Faites cuire à four papier jaune foncé (pour la cuisson, voir chap. V, p. 93).

Observation. — Les biscuits au citron, à l’orange, à l’anis, se préparent absolument de même : il suffit de remplacer le sucre de vanille par le sucre parfumé dont on veut donner le goût au biscuit.

Gâteau de millefeuille

• Faites 1 kilo 500 grammes de farine en feuilletage de gâteau de roi.
• Donnez 6 tours ½.
• Divisez le feuilletage en 16 parties.
• Moulez.
• Abaissez en rond de 18 centimètres.
• Laissez reposer 2 heures.
• Mouillez le dessus des abaisses avec du blanc d’œuf et semez du sucre en poudre dessus.
• Piquez, pour éviter que les abaisses ne bouffent au four.
• Faites cuire de couleur blonde.
• Lorsque toutes les abaisses sont cuites, laissez refroidir.
• Étalez de la marmelade d’abricots sur 8 abaisses et de la gelée de groseille sur les 8 autres.
• Placez les abaisses l’une sur l’autre, soit une d’abricot et une de groseille.
• Lorsqu’elles sont placées, parez et masquez le tour avec de la marmelade de pomme très réduite, pour que le gâteau soit bien lisse.
• Glacez avec de la marmelade d’abricots, chauffée et ramollie avec du sirop.
• Mettez sur un fond de pâte d’office sablé de sucre vert (voir chap. I^er, p. 21).
• Lorsque le gâteau est masqué, on le décore avec du feuilletage beurré avec du beurre très blanc, auquel on donne 12 tours.
• Laissez reposer pour obtenir un décor bien correct.
• Coupez de gros anneaux de 2 centimètres ½ et posez-les sur le bord de la surface du gâteau.
• On garnit ces anneaux de cerises et de verjus confits.
• Mettez sur le milieu une boule en sucre filé rose et une aigrette en sucre filé blanc.

On met aussi sur ces grosses pièces des sujets en sucre coulés et filés ou en pastillage.

MILLEFEUILLE GLACÉ À L’ITALIENNE.

• Préparez un millefeuille comme le précédent.
• Garnissez avec une crème cuite très réduite (voir chap. IV).
• Prenez cette partie de crème ; séparez-la en deux mettez du chocolat dans une partie, des pistaches pileés et passées au tamis de Venise dans l’autre partie, avec kirsch et vert végétal pour que la crème soit d’un beau vert.
• Garnissez les abaisses l’une de chocolat~ l’autre de pistaches.
• Lorsque le gâteau est montée faites de la meringue italienne (voir chap. V, p. 104).
• Mettez le gâteau sur un fond de pâte d~ouicemis au sucre vert.
• Masquez le gâteau.
• Glacez avec la boîte à glacer et du sucre passé au tamis de soie et semez dessus des pistaches coupées en dés et du gros sucre (voir chap. I^er, p. 19).
• Faites sécher à la bouche du four sans que la meringue prenne couleur.

On met sur le gâteau un fort pompon blanc en sucre filé.

Millefeuille en biscuit dit à la royale

Faites du biscuit (voir chap. V, Biscuit ordinaire, p. 94), de manière à avoir 16 abaisses de 2 centimètres d’épaisseur et de 16 de largeur. Faites cuire. Lorsque les abaisses sont cuites et refroidies, parez-les toutes de la même grandeur. Pour faciliter le travail, prenez un couvercle de casserole et parez toutes les abaisses dessus. Garnissez la moitié des abaisses avec de la purée de fraises au sucre et l’autre avec de la purée d’ananas au sucre. Glacez avec de la glace de fondant aux fraises. Mettez sur un fond de pâte d’office. Masquez de sucre vert. Décorez avec angélique et amandes bien blanches. On met sur le gâteau un sujet en pastillage ou en sucre filé.

Gateau napolitain

725 grammes d’amandes douces, 25 d’amandes amères, 350 de sucre en poudre, 500 de beurre, Une petite prise de sel, 60 grammes de sucre de citron, 1 kilo de farine.

• Mondez les amandes pilez-les en les mouillant avec du blanc d’œuf pour éviter qu’elles ne tournent.
• Lorsqu’elles sont bien pilées, mêlez le sucre, le sucre de citron, le beurre et la farine.
• Pilez le tout en mouillant avec des œufs pour faire une pâte ferme et très lisse.
• Retirez du mortier et mettez reposer au froid.
• Couchez sur des plaques d’office des abaisses de 16 centimètres de largeur sur 1 centimètre ½ d’épaisseur ; percez-les au milieu avec un coupe-pâte de 7 centimètres, sauf 5 abaisses que vous ne percerez pas.
• Faites cuire à la couleur papier jaune foncé.

Lorsque toutes les abaisses seront cuites et refroidies, vous les parerez toutes de même grandeur ; vous les garnirez avec de la marmelade d’abricots passée au tamis, de la gelée de groseille, de la gelée de pomme et de la marmelade de mirabelles.

• Placez les abaisses en les alternant avec des confitures diverses.
• Lorsque le gâteau napolitain est monté, masquez avec une marmelade d’abricots.
• Posez le gâteau sur un fond de pâte d’office sablez au sucre vert.

Ces gâteaux se décorent avec feuilletage à blanc, pâte d’amandes ou au cornet avec de la glace royale.

Observation. — Les abaisses qui n’ont pas été vidées se placent dessous ; on en met trois au-dessus.

Gâteau breton vanillé

• Faites la pâte comme il est dit à la Pâte à breton, page 100.
• Ajoutez sucre et vanille.
• Ayez sept moules dits à breton, beurres et farinés ; emplissez-les aux deux tiers.
• Faites cuire à chaleur papier jaune.

Ce gâteau doit être bien ressuyé.

• Laissez refroidir sur un clayon.
• Masquez chaque morceau avec de la marmelade d’abricots passée au tamis, et chauffez.
• Glacez avec de la glace de fondant à la vanille placez le plus grand morceau sur un fond de pâte d’office masqué de sucre vert ; posez tous les morceaux l’un sur l’autre pour former une pyramide ; décorez avec de la glace de beurre verte et rose poussez à la poche.

On décore aussi ces gâteaux avec de la pâte de meringue à l’italienne blanche quand ils sont glacés de couleur. On colore la meringue à italienne pour les gâteaux qui sont glacés de blanc.

On glace aussi ces gâteaux de plusieurs couleurs. Je conseille de ne faire que deux couleurs, pour éviter le bariolage, qui est toujours de mauvais goût (voir planche II, fig. 8).

Gateau breton à l’orange

• Faites une pâte à breton comme il est dit au chap. V, p.100.
• Ajoutez sucre d’orange et faites 7 gâteaux, comme il est dit au Breton à la vanille, p. 119.
• Masquez d’abricots et glacez à la glace au fondant à l’orange.
• Décorez avec meringue à l’italienne blanche et verte.
• Couronnez d’un pompon de sucre filé.

Gâteau breton au kirsch et aux fraises

• Préparez ce gâteau comme le gâteau à la vanille, p. 119.
• Ajoutez 20 grammes d’amandes amères pilées et 25 grammes de kirsch.
• Lorsque le gâteau est cuit et refroidi, masquez le n° 1, le n° 3, le n° 5, le n° 7 d’une légère couche de gelée de fraises, les n° 2, 4, et 6 d’une couche de gelée de pommes.
• Glacez à la glace de fondant aux n’aises les n° 1, 3, 5, 7, et à la glace de fondant au kirsch les n° 2, 4 et 6.
• Mettez le premier sur un fond de pâte d’office.
• Masquez de sucre vert, le 2^e sur le 1^er, et ainsi jusqu’au dernier.
• Décorez ce gâteau avec de la meringue à l’italienne verte et blanche.
• Couronnez d’une aigrette en sucre filé blanc.

Gateau breton au citron

• Marquez un gâteau comme il est dit au chapitre V, p. 100.

• Ajoutez du sucre de citron et 25 grammes de rhum à la pâte moulée.
• Faites cuire laissez refroidir.
• Glacez à l’abricot, puis à la glace de fondant au citron mettez le gâteau sur un fond de pâte d’office ; masquez de sucre vert.
• Décorez avec glace au beurre, couleur verte et rose.

On glace ces gâteaux avec toutes les sortes de glaces et on ajoute à la pâte le parfum qui entre dans la composition de la glace.

Croquembouche de choux ordinaires

• Faites de la pâte de choux comme il est dit au chap. IV, p. 88.
• Lorsque la pâte est faite, semez de la farine sur la tabler prenez gros comme deux œufs de pâte ; roulez-la de la grosseur de 2 centimètres coupez des morceaux de 2 centimètres roulés en boule et rangez sur des plaques à une distance de 1 centimètre ½.
• Faites cuire à four papier brun clair.
• Lorsque les boules sont cuites, mettez-les refroidir sur un tamis.
• Faites cuire 800 grammes de sucre au cassé.
• Ayez un moule uni à grosse pièce.
• Huilez-le légèrement.
• Trempez les boules une à une dans le sucre et placez-les dans le moule.
• On commence par faire le fond, puis on monte le tour.
• Tenez le sucre chaud sans qu’il prenne couleur.
• Lorsque le croquembouche est refroidi, démoulez et dressez sur un plat garni d’une serviette.

Observations :

Toutes les grosses pièces qui se moulent avec du sucre au cassé doivent être faites vivement. — Il faut avoir de la glace dans un plat à sauter et y mettre le moule : le croquembouche refroidit plus vite.

Veillez à ce que le moule ne soit pas percé, car, si l’eau y entrait, on perdrait le croquembouche. — Cette observation s’applique à tous les croquembouches, principalement à ceux de fruits.

Croquembouche historié, garni de crème de vanille

• Préparez de la pâte à choux comme au croquembouche ordinaire.
• Ayez un morceau de bois long et rond de 5 millimètres.
• Percez chaque boule et emplissez-la de crème saint-honoré à la vanille.
• Evitez que la crème ne sorte de la boule, parce qu’elle pourrait faire coller le croquembouche au moule.
• Lorsque toutes les boules sont garnies, ayez des pistaches hachées.
• Faites cuire du sucre au cassé.
• Commencez par placer un rond de boules ; glacez et trempez dans la pistache hachée finissez le fond avec des boules glacées sans pistaches.
• Faites aussi un second rang. Glacez de sucre seulement.
• Faites un rang aux pistaches dessus et un de sucre au cassé seulement, et ainsi de suite jusqu’à ce que le moule se trouve rempli.
• Démoulez et servez.

Croquembouche garni d’abricots

• Préparez de la pâte à choux comme il est dit au chapitre IV, p. 88.
• Couchez à la poche sur des plaques très peu beurrées d’une longueur de 4 centimètres sur 1 ½ de large.
• Dorez légèrement les croquembouches et lorsqu’ils seront cuits, faites-les refroidir sur un tamis.
• Piquez avec un bâton comme les croquembouches garnis de crème à la vanille.
• Garnissez avec de la marmelade d’abricots.
• Poussez au cornet.
• Préparez des amandes hachées et colorées rose et du sucre en grain n° 2 (voir Amandes et Sucre au chapitre I^er, pp. 19 et 24).
• Faites cuire du sucre au cassé.
• Trempez un pain dans le sucre, puis dans les amandes, un autre dans le sucre au cassé et dans le sucre en grain.
• Posez dans la carre du moule un blanc et un rose.
• Le premier cordon fait, finissez le fond avec des pains glacés au cassé. Seulement on commence le second rang par un pain rose, que l’on pose moitié sur le premier rose et moitié sur le blanc.
• Le cordon fini, recommencez toujours sur un rose et par un rose et tournez sur le même côté.
• Laissez refroidir et démoulez.

Croquembouche de gimblettes de choux

• Faites de la pâte à choux comme pour le croquembouche ordinaire, p. 88.
• Couchez à la poche, sur des plaques légèrement beurrées, des anneaux de 3 centimètres de largeur sur 1 centimètre d’épaisseur.
• Faites cuire à four papier brun clair.
• Lorsque les anneaux sont cuits, laissez-les refroidir sur le tamis.
• Mettez dans la moitié des anneaux des cerises de confiture bien égouttées, de manière que les cerises ne dépassent pas le rebord des anneaux. Garnissez l’autre moitié avec des verjus confits.
• Faites cuire du sucre au cassé.
• Huilez un moule.
• Glacez dans le sucre et posez les anneaux un à un avec une cerise et un verjus.
• Lorsque le premier rang est fait, placez le second rang entre les anneaux, en commençant toujours par un verjus, de manière que les cordons soient obliques du haut en bas du moule.

Croquembouche de génoise au kirsch et au chocolat

Marquez 500 grammes de génoise, c’est-à-dire :

500	grammes	de farine,
500	—	de sucre,
250	—	de beurre,
10	œufs	entiers.

Même travail que pour la génoise décrite au chap. V, p. 101.

32. — Croquembouche de génoise.

• Beurrez des plaques d’office.
• Collez du papier blanc sur la plaque beurrée.
• Rebeurrez le papier pour que la génoise ne tienne pas au papier.
• Étalez la pâte à génoise de l’épaisseur de 1 centimètre.
• Faites cuire à feu gai et très juste, parce que la génoise trop cuite ne peut plus se couper et qu’elle se déforme lorsqu’elle n’est pas assez cuite.

Il faut autant que possible faire la génoise la veille.

• Ayez un coupe-pâte en losange de 3 centimètres de long sur 1 ½ de large.
• Coupez la génoise avec le coupe-pâte.
• Rangez par moitié sur des plaques.

Je ne puis donner pour tous ces croquembouches de mesure exacte. On doit faire la pâte de choux et de génoise selon la grandeur de la pièce. On doit donc compter, avant de commencer, ce que le moule peut contenir de boules de pain, d’anneaux, etc.

• Faites de la glace de chocolat à froid et glacez la moitié des carrés ; pour l’autre partie on fait de la glace royale au blanc d’œuf, kirsch et carmin ; il faut la colorer d’un rose vif et ne plus la travailler lorsqu’on a mis le carmin, parce que le travail la blanchit et la ternit.
• Lorsque les génoises sont glacées, on les sèche à la bouche du four.
• Faites cuire du sucre au cassé et collez un rang dans le fond, puis collez-en autour un rose, un chocolat.
• Commencez le second rang en posant le carré de génoise sur le milieu de celui qui est collé, et ainsi de suite jusqu’à ce que le moule soit rempli.
• Tournez toujours le moule du même côté.
• Laissez refroidir et démoulez.
• Réservez pour servir.

Croquembouche de gimblettes

• Marquez 500 grammes de génoise.
• Couchez dans des plaques comme pour le croquembouche de kirsch et chocolat.
• Faites cuire et coupez les gimblettes.
• Lorsque la génoise est chaude, on coupe sur les plaques avec un coupe-pâte rond de 3 centimètres.
• Videz les ronds avec un coupe-pâte de 12 millimètres.
• Séparez les gimblettes en deux parties égales ; glacez-en une partie avec de la glace blanche à l’anisette et semez dessus du sucre en grain n° 3 ; puis glacez l’autre partie avec de la glace à l’anisette, légèrement colorée en rose, et semez dessus du sucre n° 3 (voir au chapitre I^er pour sucre et pistaches).
• Faites cuire du sucre au cassé ; collez une gimblette rose, une blanche, et continuez jusqu’à ce que le moule soit rempli.
• Laissez refroidir et démoulez.
• Egouttez des cerises de confiture et du verjus.
• Garnissez les gimblettes blanches de cerises bien rondes et égales, et les roses de verjus.

Le montage des croquembouches demande beaucoup de soin au point de vue de la correction : un croquembouche qui n’est pas parfaitement correct est manqué (voir pl. II, fig. 4).

Croquembouche de gimblettes en pâte d’amandes

• Préparez une quantité suffisante de gimblettes en pâte d’amandes à croquantes (voir p. 87) pour en garnir un moule uni à grosses pièces.
• Séparez les gimblettes en deux parties égales.
• Lorsqu’elles sont séchées, glacez-en une partie à la glace royale colorée en rose et dans laquelle vous aurez mis du marasquin, et semez dessus du sucre en grain n° 3 (voir chapitre I^er p. 19).
• Glacez l’autre partie avec de la glace royale blanche au marasquin et semez de même du sucre en grain n° 3.
• Faites cuire du sucre au cassé.
• Huilez légèrement un moule uni à grosses pièces et collez avec le sucre les gimblettes, un rang rose et un blanc.
• Le moule garni, laissez refroidir et démoulez.
• Garnissez les gimblettes roses avec de l’abricot confit, les blanches avec de l’angélique.
• Coupez abricot et angélique avec une colonne de la grandeur du trou de la gimblette.

Ce croquembouche n’est beau qu’à la condition d’être collé avec soin. Il ne faut pas que le sucre au cassé paraisse ; si on craignait que le croquembouche ne fut pas solide, il vaudrait mieux regarnir de sucre les gimblettes en dedans du moule que de faire paraître le sucre en dessus.

Observation. — Ces gimblettes doivent avoir 5 centimètres de large et le trou 3 centimètres.

Croquembouche de meringue à l’italienne

• Beurrez et glacez des plaques d’office comme les moules à biscuits.
• Marquez des ronds avec un coupe-pâte uni de 5 centimètres de largeur.
• Faites de la meringue italienne à 4 œufs.
• Couchez des gimblettes sur les ronds.
• Saupoudrez de sucre en grain n° 2 (voir p. 19) et faites cuire à four très doux.
• Les gimblettes cuites, levez-les de dessus la plaque et rangez-les sur des feuilles de papier, moitié sur chaque feuille.
• Faites du fondant aux fraises et aux pistaches.
• Remplissez une partie aux fraises et l’autre aux pistaches sans que le fondant dépasse la surface des gimblettes, ce qui empêcherait de les coller correctement dans le moule.
• Lorsqu’elles sont bien prises et froides, collez-les dans le moule avec de la glace royale blanche au marasquin.

Ce croquembouche se colle en spirale comme le croquembouche en gimblettes de génoise.

• Laissez sécher et ne démoulez que lorsqu’il est bien sec.

Cette grosse pièce étant fragile, je recommande beaucoup de soin pour son exécution.

Observations :

• Je répète ici qu’il est impossible de donner le compte exact des gimblettes et des morceaux de génoise, le nombre variant selon la grandeur des moules ; c’est au praticien à compter ce qu’il en faut pour le service.
• Je ne saurais trop insister sur le soin qu’exigent toutes les grosses pièces faites au sucre au cassé, sucre bien blanc, pas apparent du tout si l’on colle chaque morceau au sucre avec netteté, car autant elles sont belles et appétissantes lorsqu’elles sont bien réussies, autant elles sont désagréables à la vue lorsqu’elles ne réunissent pas toutes les qualités nécessaires.

Croquembouche en draperie

• Préparez 500 grammes de génoise avec sucre d’orange.
• Couchez sur des plaques lorsque la génoise est cuite, coupez au coupe-pâte de 3 centimètres de large ; coupez des ronds en deux rangez par moitié sur des plaques.
• Mondez des pistaches triez-les bien de grosseur égale.
• Faites cuire du sucre au cassé ; glacez une partie avec du sucre blanc, l’autre partie avec du sucre au cassé coloré en rose.
• Collez un rang dans le fond du moule ; mettez le côté coupé sur le carré ; puis collez les demi-ronds, un rose avec un blanc, le côté plat sur le premier rang.
• Lorsque le rang est fini, trempez les pistaches dans le sucre et collez-les droites entre chaque génoise.
• Recommencez un second rang en mettant le demi-rond sur le milieu de celui qui est collé ; mettez une pistache entre deux ; continuez jusque ce que le moule soit rempli.
• Laissez refroidir démoulez et réservez.

Croquembouche en pâte d’abricots

• Ayez de la pâte d’abricots de 12 millimètres de large ; glacez au sucre au cassé, la moitié rose et l’autre moitié blanche.
• Collez dans le moule un rose, un blanc, et continuez en formant une ligne oblique de bas en haut.
• Faites des triangles avec de l’angélique que vous glacerez au cassé et que vous collerez sur le haut du croquembouche en inclinant la pointe en dehors.
• Mettez au milieu un pompon en sucre filé (fig. 33).
• Terminez comme il est dit au Croquembouche de génoise au kirsch et au chocolat, p. 124.

Croquembouche de fruits

• Épluchez des oranges par quartiers sans déchirer la petite peau blanche qui les recouvre ; embrochez les quartiers avec des brochettes de bois longues et minces et posez-les sur le tamis.
• Coupez en deux de belles prunes de reine-Claude confites et des abricots confits.

33. Croquembouche de pâte d’abricots.

• Glacez tous les fruits au sucre au cassé ; laissez refroidir ; montez dans un moule huilé d’amandes douces, en mettant un rang de quartiers d’orange, un rang de prunes, un d’orange, un d’abricots, et en continuant jusqu’à ce que le moule soit rempli.
• Démoulez et couronnez d’un sujet en sucre filé.

Croquembouche d’oranges et cerises confites

• Épluchez des oranges comme il est dit page 129.
• Faites-les sécher ; glacez-les au sucre au cassé.
• Laissez refroidir.
• Garnissez le fond du moule avec des quartiers et collez autour les quartiers d’orange, en mettant le côté droit sur le premier rang, afin que le côté rond se trouve en haut ; placez entre les quartiers une cerise bien égouttée, séchée à l’étuve et glacée au cassé.

34. Croquembouche d’oranges.

• Continuez de coller les quartiers les uns sur les autres en les posant à cheval ; ensuite posez une cerise glacée, et terminez jusqu’à ce que le moule soit rempli.
• Démoulez et réservez (fig. 34)

Croquembouche de marrons

• Faites rôtir des marrons à blanc, après les avoir fendus, cuits et épluchés.
• Laissez-les refroidir.
• Faire cuire du sucre au cassé.
• Glacez les marrons.
• Laissez-les refroidir et collez-les dans un moule uni et huilé.
• Lorsque le croquembouche est froid, démoulez et servez sur un plat garni d’une serviette.

Croquembouche de cerises fraiches et de boules de choux

• Faites pour la moitié du moule des boules de choux, et pour l’autre moitié ayez de belles cerises auxquelles vous couperez les queues.
• Glacez les cerises au sucre au cassé coloré en rose pâle et posez-les sur un marbre.
• Lorsque les cerises sont refroidies, formez le fond avec des boules de choux.
• Commencez par un rang de cerises, en ayant soin de poser le côté plat de la cerise sur le moule, et continuez par un rang de boules et un rang de cerises jusqu’à ce que le moule soit plein.
• Laissez refroidir et démoulez.

Pyramide de savarins à l’orange

• Faites cinq savarins, dont

Le premier ait 18 centimètres,

Le deuxième, 16,

Le troisième, 14,

Le quatrième, 12 centimètres,

Le cinquième, 10.

• Beurrez les moules avec du beurre épongé.
• Semez des amandes hachées sur le beurre.
• Emplissez les moules à moitié avec de la pâte à savarin dans laquelle vous mettrez de l’orange confite, coupée en dés.
• Laissez revenir la pâte et faites cuire.
• Démoulez.
• Masquez chaque savarin avec de la marmelade d’abricots passée au tamis ; faites-la chauffer ; détendez-la avec du sirop pour la ramollir.
• Mettez les savarins l’un sur l’autre et glacez-les au fondant à l’orange ; placez-les sur un fond d’office masqué de vert.
• Posez avec un cornet au pied et entre chaque savarin des points de meringue à l’italienne gros de 1 centimètre ½.
• Mettez sur le dernier savarin une boule en sucre filé blanc avec une aigrette rosé.
• Collez avec de la marmelade d’abricots des losanges d’angélique sur le dernier savarin, pour former un cordon au bas de la boule de sucre.
• Dressez sur un plat garni d’une serviette.

Pyramide de savarins glacés au rhum

• Préparez cinq savarins comme il est dit page 131.
• Remplacez l’orange confite par du cédrat.
• Glacez à la marmelade d’abricots et à la glace au fondant au rhum, et terminez comme le savarin à l’orange.

Gâteau génois à l’ananas

• Ayez 5 moules en fer-blanc à 6 pans et étagés comme pour la pyramide de savarin.
• Beurrez les moules à beurre chaud et au pinceau (voir Beurre et Graisse clarifiés, p. 31).
• Marquez de la génoise faite sur le feu ; ajoutez sucre de vanille (p. 29).
• Emplissez les moules à moitié, et faites cuire à four papier jaune.
• Démoulez et laissez refroidir.
• Masquez chaque gâteau avec de la marmelade d’ananas, et mettez-les l’un sur l’autre.
• Glacez-les à la glace de fondant à l’ananas.
• Faites-les sécher.
• Posez le gâteau sur un fond de pâte d’office mis au sucre vert.
• Poussez au cornet un cordon de perles avec de la meringue italienne rose au pied du gâteau.
• Couronnez le gâteau avec une boule de sucre filé rose et une aigrette.

La beauté de ce gâteau consiste dans sa netteté et dans le brillant du glacé.

Gateau génois au noyau

• Préparez un gâteau comme le précédent.
• Ajoutez 30 grammes d’amandes amères.
• Pilez et mouillez-les avec un quart de décilitre de liqueur de noyau.
• Lorsque le gâteau est cuit et refroidi, masquez-le d’abricots, et glacez avec une glace faite de fondant au noyau.
• Finissez comme le génois à l’ananas

Gâteau génois au citron

• Préparez comme le génois à l’orange.
• Mettez du sucre de citron dans la pâte ; masquez de marmelade de mirabelles.
• Passez au tamis.
• Glacez avec de la glace de fondant au citron
• Terminez comme le génois à l’orange.

Nougat ordinaire

• Prenez des amandes.
• Coupez et préparez comme il est dit au chapitre I^er, Amandes en filets, page 23.
• Pesez 1 kilo d’amandes et 500 grammes de sucre en poudre.
• Ayez un gros moule à biscuits bien propre et très légèrement huilé à l’huile d’olive.
• Faites chauffer les amandes et faites fondre le sucre dans un poêlon d’office et sur un feu doux.
• Ajoutez une cuillerée à bouche de vinaigre, et tournez avec la spatule.
• Lorsque le sucre est fondu, mêlez les amandes. Ce mélange se fait mieux en penchant le poêlon et en mettant tout le nougat dans l’angle. Introduisez la spatule sous la masse et agitez-la pour la faire passer à travers les amandes, afin qu’elles se glacent d’une manière égale.
• Tenez le nougat au chaud, en évitant qu’il ne prenne couleur, car la beauté d’un nougat consiste dans l’égalité de sa teinte.
• Prenez une partie de nougat ; formez-en un rond de 12 centimètres ; posez-le dans le fond du moule ; appuyez, légèrement, avec un citron ; continuez par petites parties jusqu’à ce que le moule soit rempli.
• Parez le nougat de manière qu’il puisse se tenir droit lorsqu’on coupe tout ce qui dépasse le moule.

Pour réussir un nougat, il faut le faire vite ; aussi vaut-il mieux travailler à deux : pendant que l’un fait les abaisses, l’autre les pose.

Nougat parisien aux pistaches et gros sucre

• Préparez 1 kilo d’amandes fendues en deux, des pistaches en dés et du sucre en grain n° 2 (voir p. 19).
• Pour 1 kilo d’amandes, il faut 365 grammes de sucre en poudre.
• Faites fondre le sucre avec une cuillerée de vinaigre.
• Mêlez les amandes ; semez sur chaque abaisse gros sucre et pistaches par parties égales.
• Finissez comme le nougat ordinaire.

Nougat parisien au raisin de Corinthe et gros sucre

• Préparez le nougat comme le nougat parisien aux pistaches.
• Ayez raisin de Corinthe et gros sucre (voir p. 19).
• Faites le nougat et moulez-le comme le précédent, en remplaçant les pistaches par le raisin de Corinthe.
• Terminez comme le nougat aux pistaches (voir pl. II, fig. 5)

Nougat aux amandes hachées

Ce genre de nougat se fait peu en grosse pièce. Cependant je connais encore des grandes maisons où l’on ne veut pas qu’il en soit servi d’autres sur la table, et où il est fort apprécié comme entremets.

• Ayez 1 kilo d’amandes hachées, comme il est dit au chapitre I^er, page 24.
• Mettez 550 grammes de sucre en poudre pour 1 kilo d’amandes. (Je ferai observer que, pour la confection des nougats, plus les amandes sont hachées fin, plus il faut mettre de sucre.)
• Mettez le sucre en poudre dans un poêlon d’office avec une cuillerée à bouche de vinaigre ; faites chauffer les amandes ; mettez le sucre sur le feu ; tournez avec la spatule ; mêlez et montez le nougat dans le moule.
• Laissez refroidir, démoulez et réservez.

Nougat à la reine

Le nougat à la reine se fait avec des amandes entières glacées au sucre au cassé, rose et blanc, et avec des pistaches entières, également glacées au sucre au cassé blanc. On forme le nougat dans des moules unis ou à 6 côtes.

Le moule à 6 côtes pour les grosses pièces doit toujours être préféré. On monte une côte au sucre au cassé rose et une au sucre au cassé blanc puis, lorsque le nougat est démoulé, on met un cordon de pistaches glacées au sucre au cassé blanc entre chaque côte. On met aussi une aigrette de sucre filé blanc ou un sujet en sucre.

Servir sur socle ou sur plat garni d’une serviette.

Nougat aux avelines, aux pistaches et au gros sucre

• Ayez de très belles avelines, torréfiez-les au four pour en retirer la petite peau rouge qui les recouvre.
• Coupez chaque aveline en deux.
• Ayez des pistaches coupées en feuilles et du sucre en grain n° 2 (voir p. 19).
• Pesez les avelines.
• Mettez 185 grammes de sucre pilé dans un poêlon par 500 grammes d’avelines.
• Faites fondre le sucre sur le feu, en ajoutant une forte cuillerée à bouche de vinaigre. Quand le sucre est fondu, mêlez-y les avelines.
• Formez le nougat par petites abaisses sur lesquelles vous sèmerez des pistaches et du gros sucre.
• Le nougat monté et froid, démoulez et mettez dessus un pompon en sucre filé.

Nougat d’avelines hachées

• Préparez les avelines comme il est dit ci-dessus.
• Hachez-les grossièrement.
• Mettez-les dans une passoire fine pour en retirer les morceaux trop fins.
• Mettez par 500 grammes d’avelines 250 grammes de sucre pilé et une cuillerée à bouche de vinaigre ; faites fondre le sucre ; mêlez les avelines au sucre et formez le nougat.
• Laissez refroidir, démoulez et servez sur une serviette.

Grosse meringue

On fait cette grosse pièce de plusieurs façons : tantôt on la fait en couronnes, que l’on couche sur papier et que l’on superpose les unes sur les autres ; tantôt on les moule sur des moules en fer-blanc.

35.-Grosse meringue.

• Pour faire la grosse meringue en couronnes, on taille dix ronds de papier ; le premier doit avoir 18 centimètres de largeur et le dernier 9 centimètres.
• Couchez avec la poche, sur ces ronds, de la pâte à meringue (voir p. 103) en grosses perles un peu allongées et serrées les unes contre les autres pour former des couronnes.
• Saupoudrez ces couronnes avec du sucre pilé ; mettez-les cuire sur des planches.
• Lorsque les couronnes sont prises, retirez-les du four.
• Retournez-les sur des plaques, enlevez le papier et remettez les couronnes au four pour les sécher.
• Laissez-les refroidir et mettez-les sur un fond de pâte d’office cuit et sablé de sucre vert.
• Au moment de servir, on remplit avec de la crème Chantilly à la vanille ou au café, chocolat ou orange.
• On place dessus une boule et une aigrette en sucre filé.
• Servez sur un plat garni d’une serviette.

Grosse meringue sur moule

• Ayez des cercles en fer-blanc dits moules à meringue ; beurrez les moules avec du beurre épongé (voir p. 31).
• Glacez comme les moules à gros biscuits ; beurrez également les plafonds.
• Couvrez les cercles de pâte à meringue d’une épaisseur de 1 centimètre.
• Saupoudrez la meringue de sucre pilé.
• Faites sécher à four très doux. Si l’on met la meringue à four trop chaud, elle souffle et perd sa solidité.
• Lorsque les cercles sont secs, démoulez, laissez refroidir et couchez à la poche de petites colonnes de 8 millimètres d’épaisseur sur les cercles de meringue et dépassant le cercle de 1 millimètre.
• Saupoudrez de nouveau ces colonnes avec du sucre pilé.
• Remettez au four et faites sécher.
• Laissez refroidir.
• Mettez-les les uns sur les autres et sur un fond de pâte d’office au sucre vert.
• Remplissez de crème Chantilly.
• Mettez dessus une aigrette en sucre filé.

Sultanes

Il se fait deux sortes de sultanes : les unes coulées à la cuiller pour entremets, et les autres filées avec le poêlon pour les grosses pièces.

Sultane pour grosse pièce

• Pour une grosse sultane on emploie 1 kilo de sucre.
• Cassez 1 kilo de sucre en très petits morceaux ; mouillez très juste pour qu’il puisse fondre ; ajoutez 5 grammes de crème de tartre.
• Donnez un seul bouillon.
• Passez au tamis de soie et réservez dans une terrine.
• Faites cuire dans un petit poêlon par 250 grammes environ.
• Lorsque le sucre est cuit, laissez refroidir.
• Pour que le sucre refroidisse également, on prend le poêlon avec la main droite et on le tourne dans tous les sens pour que le sucre refroidisse plus vite sur les bords qu’au milieu : par ce moyen il se mêle tout en refroidissant.
• Ayez un moule à biscuits très propre, que vous huilez sur le dessus avec de l’huile d’olive ou d’amandes douces.
• Mettez le bras gauche dans le moule, tenez-le à la hauteur de la poitrine.
• Lorsque le sucre est refroidi à point, prenez le poêlon dans la main droite et formez un cordon de sucre d’un demi-centimètre sur le bas du moule.
• Puis tenez le poêlon à la hauteur de l’œil et penchez-le suffisamment pour obtenir des fils fins en faisant un mouvement de va-et-vient de 40 centimètres.
• Il faut qu’avec la main vous fassiez tourner le moule sans cesser l’opération du filage.
• Lorsque le moule sera couvert de fils d’une épaisseur de 5 millimètres, chauffez légèrement la sultane et appuyez pour que le sucre prenne la forme du moule.
• Refilez une autre couche de 4 milimètres en sens inverse, ce qui produira une couche de fils très forte et très consistante.
• Lorsque la sultane est filée on la chauffe très légèrement pour la détacher du moule.
• Laissez refroidir et démoulez.

Observations :

On décore ces sultanes avec des fleurs et des feuilles en sucre de couleur, du sucre filé très fin rose et blanc.

On fait un fond de pâte d’office que l’on met au sucre vert, puis on colle sur le bord une bordure faite avec du feuilletage à blanc, et l’on y met une grosse meringue garnie de crème Chantilly.

On pose la sultane sur le fond et l’on sert sur un plat garni d’une serviette.

Il faut avoir soin, lorsque l’on file le premier poêlon, d’en faire cuire un deuxième et de continuer, pour ne pas perdre de temps.

La beauté d’une sultane consiste à être très blanche, filée sans goutte ce que l’on ne peut obtenir si l’on file à sucre trop chaud (voir pl. II, fig. 7).

Pour la démonstration du sucre filé à décor, voir également la planche II, fig. 7.

Sultane en treillage

coulée à la cuiller

• Faites cuire du sucre au cassé.
• Tenez-le très blanc.
• Lorsqu’il est cuit, laissez-le refroidir jusqu’à ce que le fil se tienne rond sur le moule.
• Tenez le sucre sur la cendre chaude, pour qu’il ne refroidisse pas davantage.
• Ayez un moule à timbale d’entrée qui n’ait pas d’oreilles.
• Tracez au crayon le dessin du treillage.
• Huilez le moule, posez un cordon de sucre sur les bords du moule et continuez de filer avec la cuiller.
• Commencez par le bas du moule pour couler le sucre d’un seul trait jusqu’au haut.
• Lorsque vous aurez couvert le moule de traits d’un côté, recommencez le second rang, qui formera le treillage.
• Laissez refroidir et démoulez.

36. Cage en sucre filé.

• Ayez un moule a dôme en fer-blanc, garni de douilles en dedans et ayant un demi-centimètre de moins que le moule de cuivre.
• Filez dessus un treillage.
• Lorsqu’il est refroidi, démoulez-le, posez-le sur la sultane décorée avec du sucre filé rose et blanc.

Ces sortes de cages servent à couvrir des entremets : elles sont rarement employées autrement.

Croquante ancienne

• Faites de la pâte d’amandes a abaisse comme il est dit au chapitre IV, page 87.
• Ayez un moule uni à grosse pièce qui soit étamé en dessus.
• Beurrez légèrement avec du beurre épongé.
• Abaissez la pâte de 4 millimètres d’épaisseur.
• Coupez des bandes de 1 centimètre de large.
• Faites un treillage en losanges sur le moule, en ayant soin de mouiller avec des œufs battus les endroits où la pâte se croise pour le soudage ; ensuite faites prendre une couleur blonde au four.
• Lorsque la croquante est colorée, retirez du four, laissez refroidir et démoulez.
• Glacez la croquante avec de la marmelade d’abricots passée au tamis.
• Mettez sur le dessus et au bord de la croquante un rond d’anneaux en feuilletage de 2 centimètres et dans chacun une cerise confite bien égouttée.
• Faites un fond de pâte d’office, que vous mettrez au sucre vert.
• Lorsqu’il est cuit, collez sur le bord une bordure faite avec du feuilletage à blanc.
• Posez la croquante dessus et servez sur un plat garni d’une serviette.

Croquante moderne

• Faites de la pâte d’amandes à abaisse comme il est dit au chapitre IV, page 87.
• Abaissez de l’épaisseur de 4 millimètres.
• Coupez des ronds au coupe-pâte de 3 centimètres.
• Videz ces ronds avec un autre coupe-pâte de 1 centimètre ½.
• Faites-les sécher à blanc.
• Lorsqu’ils sont bien secs, masquez-les avec une glace royale bien blanche et pas trop ferme.
• Semez sur la glace du petit sucre granit n° 3 (voir p. 19).
• Faites sécher.
• Faites du repère avec de la pâte d’amandes, du blanc d’œuf, un peu de gomme adragante dissoute dans de l’eau.
• Huilez légèrement un moule uni à grosse pièce.
• Collez les ronds dans le moule avec le repère et en spirale.
• Laissez sécher.
• Démoulez.
• Garnissez le vide des ronds par des cerises confites et un autre rang par des verjus.
• Faites avec la pâte d’amandes une croustade qui puisse entrer sous la croquante.
• Faites un fond de pâte d’office que vous mettrez au sucre rose.
• Lorsqu’il est cuit, posez autour du fond une rangée de croûtons de nougat aux pistaches.
• Posez sur la croquante un sujet en sucre filé.
• Au moment de servir la croquante, garnissez la croustade de pâte d’amandes d’une glace aux fraises et servez avec la croquante.

Autre croquante

• Préparez des gimblettes comme pour la précédente.
• Masquez la moitié des gimblettes de glace rose au kirsch et l’autre moitié de glace blanche au kirsch.
• Mettez dans les gimblettes blanches un rond de pâte d’abricots et un rond d’angélique dans les gimblettes roses.
• Faites cuire du sucre au cassé.
• Huilez un moule uni à grosse pièce.
• Trempez chaque gimblette dans le sucre cuit.
• Rangez-les en spirales.
• Lorsque le moule est plein, laissez refroidir et démoulez.
• Mettez sur un fond de pâte d’office et sucré de sucre vert.
• Servez sur un plat garni d’une serviette.

Je rappelle au sujet de ces croquantes, qu’il est urgent de mettre le moule dans de la glace pour obtenir un refroidissement plus prompt et éviter qu’elles ne collent au moule.

Manière de faire le sucre filé

• Après avoir fait cuire du sucre au cassé, on le laisse reposer quelques minutes, puis on met le poêlon sur un réchaud garni de cendre chaude. On dispose des plaques d’office par terre à la place où on doit filer (fig. 37).
• On prend un grand couteau (de la main gauche pour les droitiers et de la main droite pour les gauchers) que l’on tient élevé à la hauteur de l’œil. Alors, tenant une cuiller de la main droite, on la trempe dans le sucre et on file sur le couteau comme l’indique la figure.
• Lorsque le couteau est couvert de sucre filé, on passe le bras droit dessous, puis on le place sur la table. On retire une bande de 4 centimètres sur la partie qui a passé sur les plaques d’office ; l’on découpe le sucre selon le dessin que l’on veut faire et on le pose tout de suite sur la pièce.

🙝🙟

37. — Manière de faire le sucre filé.