Le Livre de Pâtisserie/Considérations préliminaires/II
II
TERMES DE PATISSERIE.
Abaisse. — Pâte aplatie avec le rouleau. — Abaisse de pâte d’amandes. Petites croustades de pâte d’amandes que l’on garnit de crème.
Abaisser. — Aplatir la pâte au rouleau.
Allume. — Pour glacer au four : Mince éclat de bois bien sec, avec lequel on obtient une flamme très vive.
Appareil. — Mélange de farine et de beurre, œufs, sucre, amandes, etc.
Âtre. — Surface plate du four. Quand on dit : cette pièce manque d’âtre ou a trop d’âtre, cela veut dire qu’une pièce mise au four n’a pas été assez cuite, ou qu’elle a été trop cuite.
Atteint. — Une pièce de pâtisserie est atteinte lorsque la cuisson en est parfaite. Elle n’est pas atteinte lorsqu’elle n’est pas cuite à l’intérieur. Cela arrive également pour les fruits que l’on fait cuire trop vite dans le sirop.
Bander. — Mettre des bandes pour faire les tourtes. — Ce mot s’emploie aussi pour désigner le grillage des flans, tartelettes et autres gâteaux.
Bouche du four. — Mettre en bouche, c’est ne pas dépasser de 20 centimètres l’entrée du four.
Bouchoir. — Feuille de tôle armée d’une poignée. Le bouchoir sert à fermer la moitié du four.
Canneler. — Découper avec des coupe-pâte dentelés. On dit canneler un gâteau fourré pour indiquer qu’on doit faire des côtes tout autour avec le petit couteau.
Chevaler. — Ranger des gâteaux, en couronne, les uns sur les autres.
Chiqueter. — Pratiquer des fentes avec le couteau sur la coupe des vol-au-vent, des tourtes, des gâteaux, d’amandes, de roi, de plomb, etc.
Corder. — Détremper une pâte trop ferme défaut qu’il faut éviter avec le plus grand soin.
Corne. — Ustensile qui sert à ramasser les appareils dans le mortier et aussi dans les terrines.
Cotoyer. — Tourner une pièce dans le four pour que le côté qui est au fond se retourne sur le devant. Cette opération se fait avec la pelle a four, en ayant soin de ne pas secouer la pièce de pâtisserie, ce qui pourrait la taire retomber.
Coucher. — Diviser une pâte en parties égales et la ranger sur plaques ou sur du papier. On dit coucher les meringues, les biscuits, les macarons, etc.
Cuire au boulet. — Lorsque le sirop a dépassé 48 degrés, on y trempe le doigt et on le plonge immédiatement dans l’eau froide : si le sirop a assez de consistance pour s’arrondir en boule, on dit qu’il est au petit boulet. — Quelques bouillons de plus, il se prend en boule solide : c’est le gros boulet. Celui-ci précède le petit cassé : le dernier degré de cuisson s’appelle le grand cassé. Lorsque le sucre arrive a ce dernier degré, il faut redoubler d’attention, car il sufiit d une ou deux secondes de plus pour le colorer et le mettre hors d’usage.
Déferrer. — Retirer une épaisseur sur les gateaux qui ont trop d’atre.
Détendre. — Ajouter œuf, lait ou eau dans un appareil trop ferme.
Détremper. — Mêler l’eau ou les œufs avec la farine et le beurre.
Diamètre. — Largeur d’un cercle.
Dorer. — Étaler avec un pinceau de l’œuf battu sur les pâtisseries qui doivent être colorées et glacées.
Doubler. — Mettre double plaque ou plafond pour empêcher que la pâtisserie ne prenne trop d’atre.
Échauder. — Faire prendre une pâte dans l’eau très chaude. On échaude les gimblettes, les échaudés, les amandes, les pistaches, pour en enlever la peau.
Ferrer. — Laisser prendre trop d’âtre.
Foncer. — Garnir un moule de pâte. On dit foncer mince, foncer épais.
Fontaine. — Creux formé dans la farine après quelle a été passée sur le tour.
Fouetter. — Battre pour faire mousser ou gonfler. On fouette les blancs d’œufs, la crème avec un fouet. On fouette les pâtes avec les mains.
Fraiser. — Bien presser la pâte entre les mains et la table pour mêler le beurre, l’eau et la farine (fig. 3).
Glace de sucre. — Sucré pilé et passé au tamis de soie.
Glace royale. — Mélange de sucre passé au tamis de soie et de blanc d’œuf.
Glacer à vif. — Saupoudrer la pâtisserie de sucre passé au tamis de soie avec la boîte à glacer et ensuite la passer devant une flamme claire pour fondre le sucre ce qui donne du brillant aux gâteaux.
Languir. — Se dit d’une pâtisserie qui n’a pas été mise a four assez chaud.
Manier. — Pétrir le beurre qui est trop ferme afin de lui donner le degré de mollesse convenable.
Marquer. — Préparer les appareils. On dit : marquer la pâte à biscuits, à génoises, à manqués, etc.
Masquer. — Couvrir des abaisses de meringue, d’appareil à condé, de glace royale, etc.
Mettre en bouche. — Retirer la braise à 50 centimètres de la bouche de four, lorsque tout le bois est brûlé.
Monder. — Retirer la peau qui recouvre les amandes, pistaches et autres denrées.
Mouler. — Se dit de la pâte que l’on tourne et aussi de la pâte que l’on met dans les moules. — On dit aussi mouler de la pâte pour l’abaisser. — On moule également les brioches.
Noyer. — Mettre trop de mouillement à une pâte en commençant.
Passer la farine. — Faire passer la farine à travers un tamis pour en retirer les grumeaux.
Praliner les amandes. — Lorsque les amandes ont été hachées, les mêler avec sucre et blanc d’œuf. — On praline les biscuits, les manqués et les génoises en dorant ces gâteaux lorsqu’ils sont cuits ; on étale dessus une couche d’amandes pralinées d’un demi-centimètre d’épaisseur on les glace avec la boîte à glacer et du sucre passé au tamis de soie, et on leur fait prendre une couleur blonde au four.
Remplir. — Mettre de la glace à une pâte, afin qu’elle soit assez ferme et puisse se travailler convenablement.
Repère. — Le repère se fait avec du pastillage ou de la pâte d’amandes détendue avec de l’eau.
Ressuyer. — Une pâtisserie est ressuyée lorsqu’elle a une parfaite cuisson.
Retomber. — Une pâtisserie retombe lorsqu’on la retire du four avant qu’elle ait atteint son degré de cuisson.
Retraite. — Rétrécissement de la pâte. Pour l’éviter, on abaisse la pâte, le feuilletage ou le pastillage et on laisse reposer avant de couper.
Revenir. — Faire revenir des fruits, par exemple des abricots, c’est les mettre dans du sirop que l’on chauffe à 30 degrés afin de les rendre moelleux.
Rompre. — Mettre la pâte à brioche sur la table, l’abaisser avec les mains et la ployer en quatre.
Sabler. — Couvrir de sucre de couleur la pâte d’office, après l’avoir masquée avec du blanc d’œuf fouetté.
Sécher. — Mettre à l’étuve les pâtes qui ont été masquées.
Tour. — Table sur laquelle on travaille la pâtisserie. — Donner un tour, c’est abaisser le feuilletage et le replier en trois. — Donner un demi-tour, c’est replier la pâte en deux. On dit aussi fraiser la pâte trois tours.
Tourner le feu. — Retirer toute la braise qui est dans le four et ensuite bien nettoyer celui-ci.
Travailler. — Remuer fortement l’appareil avec la spatule.
Vanner. — Remuer avec une cuiller un appareil liquide pour éviter qu’il ne fasse peau. — On vanne les confitures avec l’écumoire pendant la cuisson pour les empêcher de renverser.