L’Encyclopédie/1re édition/TOPINAMBOUR
TOPINAMBOUR, s. m. (Hist. nat. Botan.) les topinambours sont des tubercules de la plante que plusieurs botanistes appellent helianthemum tuberosum esculentum, & que Tournefort nomme corona solis, parvo flore, tuberosâ radice, I. R. H. 489. en anglois pottatoa.
Il s’éleve d’une même racine de cette plante une ou plusieurs tiges cylindriques, cannelées, rudes, couvertes de poil, haute de douze piés & plus, remplies d’une moëlle blanche & fongueuse. Ses feuilles sont nombreuses, placées sans ordre depuis le bas jusqu’au haut, d’un verd-pâle, rudes, pointues, presque semblables à celles du souci ordinaire, cependant moins ridées, moins larges, & diminuant peu-à-peu de grandeur, en approchant de l’extrémité des rameaux.
Ses tiges portent des fleurs radiées de la grandeur de celles du souci ordinaire ; leur disque est rempli de plusieurs fleurons, jaunes, fort serrés ; & leur couronne est composée de douze ou treize demi-fleurons rayés, pointus, de couleur d’or, portés sur des embryons, & renfermés dans un calice écailleux & velu ; ces embryons se changent en des petites graines.
Chaque tige jette diverses petites racines, rampantes, garnies de fibres capillaires, qui s’étendent au long & au large, entre lesquelles croissent à la distance d’un pié de cette racine-mere plusieurs tubercules, ou excroissances compactes qui soulevent la terre ; une seule de ces racines produit 30, 40, 50, & quelquefois un plus grand nombre de ces tubercules ; ils sont roussâtres en-dehors, fongueux & blanchâtres en-dedans, d’une saveur douce, bosselés en divers endroits, quelquefois de la grosseur du poing, & comme relevés en un petit bec du côté qu’ils doivent germer. Quand les tiges sont séchées, ces tubercules restent dans la terre pendant tout l’hiver, & poussent au printems suivant. On cultive cette plante dans les jardins & dans les campagnes, & l’art de la culture consiste dans le labour, & point à fumer les terres où on l’a plantée, comme M. Tull l’a fait voir par ses propres expériences.
On mange ces tubercules appellées topinambours, cruds ou cuits ; quand ils sont cuits, ils ont le goût de cul d’artichaud ; on les assaisonne de différentes manieres. (D. J.)