Grand dictionnaire universel du XIXe siècle/haricot s. m.
HARICOT s. m. (a-ri-ko ; h asp. — étym. inconnue. On croit qu’on nomma d’abord ainsi le ragoût qui porte encore ce nom, puis le légume qui accompagnait souvent le ragoût ; mais il est resté impossible jusqu’ici d’assigner une origine plausible au nom du ragoût lui-même). Bot. Genre de plantes, de la famille des légumineuses, type de la tribu des phaséolées : La classification des nombreuses variétés de haricots cultivés présente beaucoup de difficultés. (P. Duchartre.)|| Graine comestible de quelques-unes de ces plantes : Des haricots blancs. Des haricots rouges. Un gigot aux haricots. De la purée de haricots. Les estomacs vigoureux peuvent seuls digérer les pois, les haricots et les lentilles avec leur écorce. (L. Curveilhier.) Le haricot de Soissons est supérieur à tous les autres. (V. de Bomare.) || Haricots verts, Gousses comestibles de haricots encore vertes : Des haricots verts à l’huile. Les haricots verts sont une friandise et non un aliment. (Raspail.) || Haricot d’Égypte, Nom vulgaire des dolics. || Haricot en arbre, Nom vulgaire de la dioclée glycinoïde. || Haricot du Pérou, Nom vulgaire du fruit d’un jatropha,
— Hist. Hôtel des haricots, Nom donné par plaisanterie à la prison destinée aux gardes nationaux de Paris : À midi, j’arrive à la prison de la garde nationale, hôtel Darricaud, vulgairement appelé des haricots. (Villemot.)
— Art. culin. Espèce de ragoût fait ordinairement avec du mouton et des navets ou des pommes de terre.
— Encycl. Bot. Le genre haricot peut être considéré comme le type d’un groupe assez important de la famille des légumineuses. Les haricots sont des plantes herbacées, à tiges le plus souvent volubiles, à feuilles trifoliolées articulées, à fleurs en grappes, terminant des pédoncules opposés aux feuilles. Le calice, campanulé, a deux lèvres, dont la supérieure porte deux dents, et l’inférieure trois divisions. La corolle a l’étendard réfléchi en arrière. La carène est contournée en spirale avec les organes sexuels. La gousse, tantôt comprimée, tantôt arrondie, est très-longue, droite ou arquée et polysperme. Bentham compte quatre-vingt-cinq espèces, qui ont chacune leurs variétés ; la plupart de ces espèces sont annuelles, et cultivées, dans presque tous les pays de l’Europe, comme plantes alimentaires. Quelques-unes, telles que le haricot multiflore et le haricot d’Espagne OU écarlate, sont surtout cultivées comme plantes d’ornement, bien que leurs graines soient aussi alimentaires.
Les différentes espèces de haricots cultivés en Europe ont été divisées en trois groupes. Le premier comprend le haricot caracolle, vivace, cultivé seulement pour ses belles fleurs blanches, teintées de rose ou de Lias. Le second renferme le haricot d’Espagne, écarlate, et sa variété à fleurs blanches. Le haricot écarlate, bien que cultivé en Belgique, dans les provinces de Namur et de Luxembourg, pour l’alimentation de l’homme et des animaux, n’est guère propre à être introduit dans les potagers. La variété à fleurs blanches, au contraire, est assez estimée en grains secs ou tendres ; en vert, elle ne vaut guère plus que le haricot écarlate. Le haricot vulgaire ou commun, le haricot renflé, le haricot comprimé, le haricot tacheté et le haricot sphérique forment le troisième groupe. C’est à ces cinq espèces que se rapportent toutes les variétés cultivées dans nos potagers.
Le haricot vulgaire comprend toutes les variétés à feuilles presque lisses, à cosses droites, pendantes, très-peu renflées par places, allongées en pointes par le bas, à graines ovales, à peine aplaties sur les côtés. Parmi ces variétés, nous allons décrire succinctement les suivantes, dont la culture est le plus répandue.
Le haricot blanc commun mérite la première place, non à cause de ses qualités, mais parce qu’il paraît être le type le mieux caractérisé. Il est fécond, robuste, mais de qualité médiocre. Sa tige reste basse à l’état de nature ; cependant, quelques-unes de ses sous-variétés sont devenues grimpantes par la culture.
Le haricot blanc des vignes de Bourgogne est plus petit et d’un blanc moins clair que le précédent. Il est peu cultivé, quoique divers auteurs le disent supérieur au soissons.
Le haricot suisse ventre de biche est une variété très-petite, à fleurs lilas, à grains saillants sous la cosse, couleur ventre de biche. Il est très-recherché à l’état sec.
Le haricot renflé a produit le haricot prédomme ou prud’homme, à graine blanche, ronde et petite ; c’est un mange-tout ; sa cosse est absolument sans parchemin, et encore bonne étant presque sèche. Les graines sèches sont très-estimées. Il y a une sous-variété à graine jaune.
Le haricot de Soissons, le haricot sabre, le suisse gris de Bagnolet, le flageolet de Laon, le haricot à l’aigle sont les principales variétés issues du haricot comprimé ou à grains aplatis sur les côtés. Le haricot de Soissons, ou nain, ou gros pied, a la tige haute de 0m,50 à 0m,70, les feuilles larges, les fleurs blanches. Les cosses, très-droites, légèrement marquées par la saillie des grains, longues de 0m,13 à 0m,14 larges de 0m,015 à 0m,016, épaisses de 0m,010 à 0m,011, contenant chacune cinq à six grains, se trouvent réunies au nombre de 15 à 25 sur le même pied. Les grains sont blancs, avec une tache jaunâtre sur le côté contigu à l’ombilic, réniformes, légèrement contournés et irréguliers, longs de 0m,016, larges de 0m,010, épais de 0m,007. Cette variété, très-productive, est excellente à manger en grains secs ; elle jouit en France d’une réputation méritée.
Le haricot sabre est une excellente variété, très-productive. Ses cosses sont remarquables par leurs grandes dimensions ; jeunes, elles font d’excellents haricots verts ; même presque parvenues à leur maturité, elles sont encore tendres et charnues, et peuvent être consommées en cet état, soit fraîches, étant coupées en morceaux, soit en hiver, après avoir été divisées en lanières et confites au sel. Le grain est au moins aussi bon que celui du haricot de Soissons. Cette variété est de très-haute taille, et demande, par conséquent, à être ramée très-haut.
Le haricot suisse gris, plus connu, aux environs de Paris, sous le nom de haricot de Bagnolet, a des fleurs d’une belle couleur lilas foncé, des cosses longues, vertes et marquées de violet, des grains d’un brun violacé, avec des taches fauves. Il est très-productif, ne file pas et est très-recherché à Paris pour la consommation en vert.
Le haricot flageolet de Laon est une variété naine, très-native et bonne à toutes fins, en cosses, en grains frais et en grains secs. Ses cosses sont assez longues et très-tendres en vert ; son grain, allongé, d’un blanc sale, est un peu dur, mais de bon goût. C’est une des variétés les plus cultivées aux environs de Paris. Elle fournit longtemps, lorsqu’on l’arrose ou qu’il survient des pluies au commencement de l’été.
Le haricot à l’aigle, connu aussi sous les noms de haricot du Saint-Esprit ou haricot à la religieuse, est un peu moins haut que celui de Soissons. Sa cosse, droite, verte ou jaunâtre, présente des panachures violettes, affectant la forme d’un aigle ou d’une colombe. Ses grains sont réniformes, réguliers, d’un blanc terne. Il est assez productif. Une sous-variété de seconde saison fournit des grains excellents pour être consommés secs.
L’espèce tachetée a donné naissance à des variétés de haute taille, à gousse droite, bossuée, pointue et tachetée de rouge avant la maturité. Ces variétés, cultivées communément dans nos campagnes, entrent plus rarement dans les potagers bien tenus. Elles sont généralement très-rustiques. Nous n’en ferons pas une mention spéciale. Le haricot sphérique a produit des variétés de haute taille, comme les précédentes, à fleurs d’un violet pâle, à grains en forme de boules et toujours colorés. Les principales sont le haricot d’Orléans et celui de Prague. Le premier, bien que classé parmi les nains, a une taille assez élevée, des fleurs blanches et des grains d’un rouge brun, carrés aux extrémités. Il est très-cultivé dans le centre de la France ; on l’estime particulièrement pour être consommé sec. Le haricot de Prague ou pois rouge a un grain rond, d’un rouge violet. Il est fort tardif, mais extrêmement productif dans les automnes favorables. On doit le ramer très-haut. La cosse est sans parchemin, et, par conséquent, bonne à manger tendre. Le grain, quand il est sec, a la peau un peu épaisse ; mais il est très-farineux, d’une bonne saveur et d’une pâte sèche, analogue à celle de la châtaigne. On rencontre une sous-variété bicolore.
La division qui précède appartient aux botanistes ; elle n’est pas parfaite, cela va sans dire. Les jardiniers en ont une autre, qui ne l’est encore moins, mais qui a le mérite tout spécial de répondre mieux aux besoins de la culture. Ils divisent les haricots en deux grandes sections, comprenant : l’une, les haricots grimpants ou à rames ; l’autre, les haricots nains. Chacune de ces sections renferme des variétés à parchemin et sans parchemin. La première compte les haricots les plus estimés, parmi lesquels nous citerons : le soissons à rames, le haricot sabre, le prédomme, le beurré d’Alger et le haricot de Prague marbré. Les variétés comprises dans la seconde section sont très-nombreuses ; les plus recommandables sont : le soissons nain, le hâtif de Hollande, le flageolet, le suisse gris ou bagnolet.
Le haricot, originaire de l’Inde, craint les gelées dans nos climats. C’est tout au plus si, dans le nord de la France, il trouve le temps de croître et de mûrir entre les dernières gelées du printemps et les premiers froids de l’automne. Il lui faut une terre fraîche, légère, substantielle, et une exposition chaude. Il préfère cependant un sol aride à un sol marécageux. La rouille l’attaque souvent lorsqu’il est placé à l’ombre. Les vents violents lui sont contraires, et cependant il lui faut beaucoup d’air. La sécheresse et les pluies trop prolongées lui sont également défavorables. La culture du haricot est très-productive, puisque, dans les bons terrains, le rendement ne saurait être évalué à moins de 25 hectolitres par hectare ; malheureusement, elle exige beaucoup de soins ; aussi est-elle relativement peu répandue. Dans les campagnes, on le cultive dans les jardins, mais seulement pour les besoins du ménage. Sous le climat de Paris, on peut semer dès les premiers jours de mai, dans un sol léger, perméable, facile à s’échauffer ; dans un sol froid, compacte, il est bon de ne faire les semailles qu’une quinzaine de jours ou même trois semaines plus tard. Le terrain, quelle que soit d’ailleurs sa nature, doit être bien ameubli, La graine sera enterrée seulement à 0m,02 ou 0m,03. Le semis peut se faire par touffes, mais il réussit mieux en rayons. Ce dernier mode, d’ailleurs, plus expéditif, convient également pour le potager et pour la culture en grand. En général, il y a avantage à ne pas planter trop serré. Peu de temps après la levée, on bine, en ayant soin de ramener un peu la terre autour des jeunes plants. On éclaircit, s’il y a lieu. On donne un second binage lorsque la plante est un peu plus forte. Pour récolter en vert, on peut semer jusque vers la mi-août. À la maturité, on arrache les pieds, autant que possible le matin, à la rosée, afin d’empêcher que les cosses ne s’ouvrent, et on les dépose sur le sol en petits tas. Il est essentiel que les grains soient parfaitement secs avant d’être rentrés. Si l’on veut conserver la récolte quelque temps avant de la battre, il sera bon de la placer dans un endroit bien aéré. Les grains destinés à servir de semence se conservent mieux dans leurs cosses ; on ne les bat d’ordinaire qu’au moment de s’en servir.
La place des haricots, dans un assolement, varie suivant la composition des terrains. Dans certaines contrées de la France, on ne les ramène à la même place que tous les sept ou huit ans. Dans le Midi, on les regarde comme épuisants ; les cultivateurs du nord de la France sont d’un avis tout opposé. En général, on se trouve bien de les placer avant le froment ou après l’avoine. Les engrais qui contiennent beaucoup de potasse sont très-favorables à cette culture. Néanmoins, il faut aussi tenir compte de la nature du sol. Le fumier de vache, par exemple, produit un très-bon effet dans les terrains sableux des environs de Paris. Dans le Nord, où les fumiers chauds ne sont pas à craindre, on pourra employer avec avantage les tourteaux, la courte-graisse et le fumier de ferme. Malgré la valeur des produits qu’elle donne, la culture des haricots sera longtemps encore essentiellement restreinte dans notre pays. La raison de ce fait consiste en ce que cette légumineuse exige un terrain parvenu à un assez grand degré de fertilité, et que, de plus, elle demande, pour réussir convenablement, la réunion de circonstances particulières difficiles à obtenir. Du reste, elle ne redoute d’autres maladies que la pourriture et les taches rousses sur les cosses. Ces deux affections ont la même cause, l’humidité trop prolongée et les brusques variations de température. La culture potagère des haricots est bien plus répandue que la culture en plein champ ; mais, comme elle ne diffère pas sensiblement de cette dernière, les règles établies plus haut lui sont généralement applicables. Nous dirons seulement quelques mots de la culture forcée. On ne force guère que le haricot nain hâtif de Hollande, sous-variété du flageolet de Laon, caractérisée par un grain un peu plus court et par sa précocité. Le forçage des haricots ne commence guère qu’à la fin de janvier. On les sème, assez épais, sur une couche de printemps terreautée et d’une épaisseur d’environ 0m,12. Après le coup de feu, on répand un peu de terreau, et on recouvre de panneaux et de paillassons. Quand les cotylédons sont bien ouverts, ce qui a lieu, d’ordinaire, une semaine après le semis, on transplante à demeure sur une couche encaissée à 0m,45, épaisse de 0m,60 et chargée de 0m,15 de terre fine un peu échauffée. On plante, à la main, deux pieds dans chaque trou, pour former touffe. Jusqu’à la floraison, on se contente de donner le plus qu’on peut d’air et de lumière ; mais, à cette époque, les soins les plus minutieux sont nécessaires. On enlève les feuilles sèches et quelquefois même les vertes, lorsqu’elles gênent la circulation de l’air et l’accès de la lumière. On fait la cueillette tous les trois jours ; une seule couche produit ordinairement pendant deux mois. Vers la fin d’avril, la seconde couche peut être remplacée par la pleine terre convenablement terreautée. Cette pratique est particulièrement en usage chez les maraîchers des environs de Paris.
— Art culin. Peu de légumes sont aussi généralement employés que le haricot, et surtout avec autant de profit. Il présente l’avantage de se bien conserver et de ne craindre que peu les insectes, ce qui en fait une précieuse ressource pour la marine et même pour les années de terre. La prodigieuse consommation de ce légume par la classe ouvrière, les bureaux de bienfaisance, les hospices et les hôpitaux a donné lieu à plusieurs procédés de décortication. Les Anglais ont adopté un système qui consiste à soumettre les haricots à l’action de deux meules convenablement espacées. Les haricots ainsi préparés cuisent en un quart d’heure. Ce procédé n’a pas été adopté chez nous. Plusieurs chimistes se sont occupés de l’analyso des haricots. 100 grammes donnent pour résultat :
Grammes.
Enveloppes séminales 7,00
Amidon 42,34
Eau 23,00
Légumino 18,20
Matière animalisée, soluble dans
l’eau, insoluble dans l’alcool, .. 5,38
Acide pectique 1,50
Matière grasse 0,70
Squelette pulpeux 0,70
Sucre incristallisable 0,20
Phosphate et carbonate de chaux 1,00
Total : lou, oo
Le karicot contient donc une proportion considérable de principes nutritifs.
« Les haricots secs, a dit J. Roques, jouissent d’une réputation qui n’est point usurpée. On les mange au jus, au beurre, à l’huile, au citron, en purée ; mais tout cela vaut-il les haricots arrosés avec le jus d’un gigot des Ardennes ou de Pré-Salé ? Demandez plutôt à Berchoux, poète gastronome.
« Les hommes friands, habitués à une chère délicate, ne dédaignent pas les mets un peu vulgaires. Ils savent fort bien que les infidélités de la table plaisent à l’estomac, qu’elles lui donnent une sorte de repos qui le récrée et le ravive. Les nouveaux riches, revenant un peu sur le passé, aiment également à retrouver leurs anciens amis, dont ils avaient oublié les services. Au reste, cette réconciliation les honore ; l’ingratitude est, à nos yeux, un vice détestable. On ne doit jamais oublier ceux qui nous ont nourris, fût-on ministre ou pair de France.
La preuve que les haricots sont presque une friandise, c’est que M. le marquis de Cussy, — le gastronome le plus aimable du xixb siècle, abandonne les blancs de bartavelle, les filets de sole assaisonnés de truffes, aussitôt que paraissent les haricots de Soissons.
> Napoléon se régalait, de temps en temps, à déjeuner avec ce légume en salade. Voilà donc les haricots parfaitement réhabilités dans la gastronomie usuelle. Ils ont le3 plus illustres suffrages, les suffrages de Napoléon et du marquis de Cussy. L’unies mangeait à l’huile, l’autre au jus de gigot. Les amateurs peuvent maintenant choisir. ■
La manière la plus simple d’accommoder les haricots secs est la suivante. On les choisit la veille, en rejetant ceux qui se trouvent gâtés. On les laisse tremper pendant une nuit, afin de faciliter la cuisson. Le lendemain matin, on les met dans un pot, avec beaucoup d’eau froide. On les fait bouillir à grand bouillon, et, lorsqu’ils sont à moitié cuits, on ajoute : sel, poivre, bouquet garni, ail, oignon et quelquefois une carotte. Dans beaucoup de pays, on les sert avec leur bouillon ; mais à Paris et dans les villes du nord de la France, on les égoutte, en conservant le bouillon, qui est excellent pour les potages maigres.
Les haricots blancs, égouttés, se servent à la maître d’hôtel ou en salade, comme les haricots verts.
Les fiaricots blancs nouveaux se cuisent très-simplement de la manière suivante. On fait bouillir de l’eau dans une marmite, un pot ou une casserole. Dans cette eau, que l’on sale, on met gros de beurre comme la moitié d’un œuf, et, lorsque le tout est bien bouillant, on y jette ses haricots, que l’on égoutte lorsqu’ils sont cuits. On les fait ensuite sauter, dans une casserole, avec un gros morceau de beurre, sel et poivre, et même un peu de muscade râpée. Au moment de servir, on ajoute une liaison de deux jaunes d’œufs. On sert quelquefois les haricots blancs à la purée d’oignons. Les haricots nouveaux peuvent s’accommoder comme les haricots secs. Ils cuisent plus facilement. On peut aussi, lorsqu’ils sont très-tendres, les accommoder comme les petits pois.
— Haricots rouges. Ces haricots se cuisent comme les précédents. On les sert ordinairement à l’étuvée, en les faisant sauter dans une casserole, avec un morceau de beurre, une pincée de farine et des fines herbes. Lorsqu’ils sont sautés, on ajoute au tout un verre de vin rouge, et on laisse bouillir une demi-heure.
— Haricots au jus. On emploie de préférence ceux de Soissons. Lorsqu’ils sont cuits, on les égoutte, on les sale, on les poivre, on les mouille de jus de viande, et on jette dans le tout un roux bien réussi. On fait ensuite sauter les haricots dans cette sauce ; on peut aussi les faire fricasser.
— Haricots secs à la provençale. Les haricots secs & la provençale se font bouillir comme les précédents ; mais on les assaisonne d’huile, et l’on ajoute un membre de volaille confite ou du petit-salé, et on lie le tout de jaunes d’œufs.
— Haricots à la hollandaise. Les Hollandais assaisonnent les haricots de la manière suivante. Après les avoir émincés, il les jetlent dans une casserole, avec sel, poivre, muscade, un peu de sucre et un demi-verre d’eau. Au bout de deux heures de cuisson assez lente, on peut les servir.
— Haricots verts. Les haricots verts doivent être pris dans leur primeur, petits, tendres, avant que le grain soit formé ; blancs
HARI
de préférence, parce que les rouges sont plus longs à cuire.
Les haricots verts s’épluchent, se lavent et se jettent dans de l’eau bouillante et salée. Lorsqu’ils ont bouilli un quart d’heure, on tàte s’ils fléchissent sous le doigt ; on les égoutte et on les met dans l’eau froide. Au moment de les servir, on les passe à la casserole avec un bon morceau de beurre, du sel, du poivre, du persil et de la ciboule hachés, sur un feu ardent, et on les saute. Quand ils sont bien chauds, on les sert sur le plat, quelquefois avec le jus d’un citron ou une liaison de jaunes d’œufs.
Le sel doit être mis dans l’eau avant les haricots, parce que c’est lui qui leur conserve leur verdeur. Aussitôt sortis de l’eau bouillante, il faut les jeter dans l’eau froide, pour leur conserver encore mieux cette verdeur. Quelques cuisiniers se servent, pour hâter la cuisson, d’une cuillerée de cendres de bois enveloppée dans un linge noué, et sur laquelle on verse l’eau destinée a la cuisson des haricots.
— Haricots verts au beurre noir. Une fois égouttés, les haricots sont assaisonnés de sel, de poivre et dressés sur un plat. On verse dessus une sauce au beurre noir.
— Haricots verts au gras. On fait frire et cuire dans une casserole du persil, un oignon hachés fin, avec de la bonne graisse. Sur ce hachis, on verse ses haricots verts cuits ; on mouille d’un peu de bouillon, et on saute à courte sauce. Les gros haricots verts peuvent se préparer au lard.
— Haricots verts liés. On les fait refroidir et égoutter et on les jette dans la sauce suivante, bien bouillante : gros de beurre comme deux œufs, des fines herbes bien hachées, frites dans le beurre. Lorsque les herbes sont frites, on ajoute deux cuillerées à café de farine que 1 on mêle avec le beurre ; on verse sur le tout un verre de bouillon, on sale, on poivre, et on fait bouillir. Au moment de servir, on ajoute une liaison de deux jaunes d’œufs ; on peut aussi employer le jus d’un citron.
— Haricots verts à l’anglaise. Ces haricots, cuits, égouttés, sont mis dans un plat au fond duquel se trouve un morceau de Dourre. Autour des haricots, on dispose un long cordon, presque une couronne de persil haché, et l’on tient chaud jusqu’au moment de servir.
— Haricots verts à ta bretonne. On coupe un ou deux oignons que l’on jette dans une casserole avec un morceau de beurre. Lorsque les oignons commencent à roussir, on ajoute une pincée de farine, qui roussit en même temps ; puis, on mouille avec un demiverre de jus ; on sale, on poivre, on fait bouillir jusqu à réduction et l’on ajoute ses haricots préalablement cuits ; on laisse mijoter le tout jusqu’au moment de servir.
— Haricots verts à la lyonnaise. On coupe deux oignons en demi-anneaux, et on les fait roussir a l’huile, dans une poêle. On y ajoute ensuite ses haricots cuits, et lorsque le tout est frit, on met du persil et de la ciboule hachés, du sel, du gros poivrej on fait faire encore un ou deux tours de poêle et on dresse ses haricots. On met ensuite un filet de vinaigre dans sa poêle ; on le fait chauffer et on le verse sur les haricots.
Les haricots verts se servent aussi à la maître d’hôtel, avec un filet de vinaigre.
— Conservation des haricots verts. Plusieurs procédés sont en usage. Ordinairement, on fait blanchir les haricots, en les jetantdans l’eau bouillante un peu salée, et on les laisse
Quelques minutes après les avoir retirés du eu ; on les égoutte. On les fait sécher sur des torchons et on les place, à plusieurs reprises, dans un four, comme des pruneaux, sur des claies. Avant de s’en servir, on les fait tremper dès le matin dans de l’eau tiède.
On peut encore, pour conserver les haricots, verser dessus de l’eau bouillante et les y laisser quelques minutes, puis les faire cuire dans de 1 eau bouillante salée, de façon qu’ils soient un peu croquants, les égoutter, les l’aire sauter au beurre, avec du persil, les mettre en bouteille, aveu leur sauce, quand ils sont froids ; on leur donne, dans les bouteilles, cinq minutes d’ébullition.
Les haricots flageolets en vert se conservent par le même procédé ; seulement, il leur faut trois heures d’ébullition. Galien dit que les Romains mangeaient au commencement de leurs repas des haricots confits dans le vinaigre et dans le garum, pour s’aiguiser l’appétit, haricots appelés faselares.
— Haricot de mouton. Pour faire un bon haricot de mouton, on fait revenir son morceau de mouton, épaule., poitrine ou côtelettes coupées par morceaux ; on le retire de dessus le feu et on fait un roux que l’on mouille d’eau, quand il est arrivé a une belle couleur. Après l’avoir jeté sur la viande, on ajoute sel, poivre, gousse d’ail et bouquet garni. Quand la viande, que l’on a remise sur le feu, est à peu près cuite, on y ajoute, soit des navets, soit des pommes de terre, soit des carottes passés au beurre dans une poêle, et on laisse bouillir lentement le tout pendant une demi-heure. On appelle quelquefois ce ragoût un hochepot, et depuis quelques années un navarin. Autrefois, on appelait haricot toute sorte de ragoût, soit de veau ; Soit de mouton, soit d’autre viande ou de gibier, coupés par morceaux et accommodés avec
HARI
des navets ou des légumes farineux, le tout lié par un roux. — Hist. Hôtel des haricots. V. hôtel,