Examen critique d’un écrit posthume de Claude Bernard sur la fermentation

Louis Pasteur

Examen critique d’un écrit posthume de Claude Bernard sur la fermentation

Gauthier-Villars, 1879.

EXAMEN CRITIQUE

D’UN

ÉCRIT POSTHUME DE CLAUDE BERNARD

SUR

LA FERMENTATION,

PAR M. PASTEUR,

MEMBRE DE L’INSTITUT.

PARIS,

GAUTHIER-VILLARS, IMPRIMEUR-LIBRAIRE

DU BUREAU DES LONGITUDES, DE L’ÉCOLE POLYTECHNIQUE,

SUCCESSEUR DE MALLET-BACHELIER,

Quai des Augustins, 55.

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1879

(Tous droits réservés.)

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TABLE DES MATIÈRES.

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Pages.

Dédicace à M. Jacobsen 

 v

Introduction 

 vii à xxiv

Notes posthumes de Claude Bernard et examen critique 

 1 à 80

Appendice 

 81

I. 

― Note à l’Académie, du 22 juillet 1878 

 81

II. 

― Note à l’Académie, du 29 juillet 1878 

 84

III. 

― Ce que j’appelle tubes, vases,…, coton flambés 

 88

IV. 

― Sur la présence des germes des levures et des mucédinées à la surface des raisins 

 88

V. 

― Ce que Bernard appelle alcooscope 

 90

VI. 

― Bernard était devenu presbyte 

 93

VII. 

― Preuves que l’oxygène de l’air se fixe sur les grains de raisin écrasés et forme des produits alcooliques, mais que cet effet ne se produit pas avec les moûts limpides 

 93

VIII. 

― Circonstance où Bernard paraît avoir été induit en erreur par les effets de l’oxydation des grains écrasés au contact de l’air 

 95

IX. 

― C’est une question de savoir si l’alcool prend normalement naissance pendant la maturation du raisin 

 95

X. 

― Les jus des fruits mûrs ne renferment pas de ferment alcoolique soluble et ne peuvent former spontanément de la levure au contact de l’air 

 97

XI. 

― Sur la non-formation de la levure dans les jus de grains de raisin pourri 

 98

XII. 

― À propos des idées que Claude Bernard se faisait de la pourriture des grains de raisins 

 99

XIII. 

― Dans la fermentation des raisins sans levure, au sein d’une atmosphère de gaz acide carbonique, il ne se forme pas de ferment soluble alcoolique 

 100

XIV. 

― À propos des actions de vie sans air : leur influence dans les phénomènes chimiques de la respiration 

 101

XV. 

― Expériences et vues nouvelles sur la nature des fermentations 

 107

XVI. 

― Examen du rôle attribué au gaz oxygène atmosphérique dans la destruction des matières animales et végétales après la mort 

 113

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Discussion avec M. Berthelot 

 121

― Première critique 

 121

― Première réponse 

 123

― Deuxième critique 

 129

― Deuxième réponse 

 131

― Troisième critique 

 134

― Troisième réponse 

 137

― Quatrième critique 

 140

― Quatrième réponse 

 146

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PLANCHES.

Pl. I. 

― Pied de vigne dans une serre, avec grappes libres ou enveloppées de coton 

 68

Pl. II. 

― Condensation de la vapeur de l’eau pure comparée à la condensation de la vapeur de l’eau qui contient de très-petites quantités d’alcool 

 92

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Paris. — Imprimerie de GAUTHIEU-VILLARS, Quai des Augustins, 53.