Dumas.- Grand dictionnaire de cuisine, 1873/Roux
Grand dictionnaire de cuisine
Texte établi par Denis-Joseph Vuillemot, A. Lemerre, (p. 969).
ROUX. — Le roux est d’un grand usage dans les cuisines pour faire cuire les viandes à l’étuvée, à la braise, etc. ; cela augmente leur sapidité et retient à l’intérieur une partie des sucs qui autrement se délayeraient dans les mouillements.
Le roux est tout simplement de la farine que l’on fait frire dans le beurre ou dans la graisse en remuant toujours afin qu’elle ne se forme pas en grumeaux.
On s’en sert aussi pour colorer et lier les sauces.
Roux blanc et roux brun. — (V. Sauce.)
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