Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/PÂTÉ
PÂTÉ : on en fait de plusieurs manieres, tant en gras qu’en maigre. On en fait de chauds, qu’on sert pour entrées. On en fait de froids qui se servent pour entremets.
Pâté à l’Allemande aux huitres, chaud, en gras. Prenez un quartier d’agneau ; lardez-le de moyen lard ; formez une abaisse à demi-fine. Dressez dessus le quartier d’agneau, assaisonné de sel & poivre, muscades, cloux, laurier, lard pilé, fines herbes & ciboules. Couvrez d’une abaisse pareille ; faites cuire au four pendant trois heures. Pendant qu’il cuit, préparez un ragoût d’huitres. (Voyez Huitre.) Tirez votre pâté ; mettez dedans votre ragoût ; dégraissez ; recouvrez, & servez chaudement.
Pâté à l’Angloise. Prenez de la chair de liévre, un gigot bien tendre & bien dégraissé ; hachez bien le tout avec du lard crud, de la moëlle, un peu de graisse de veau, le tout bien haché, bien roussi, bien assaisonné de toutes sortes d’épices & fines herbes, avec quelques truffes & champignons hachés. Faites une abaisse d’une bonne pâte. Mettez-y votre farce ; couvrez de bardes de lard, & ensuite d’une autre abaisse ; mettez au four. Quand le pâté est cuit, ouvrez-le & le dégraissez : mettez dedans un coulis de perdrix, & servez chaudement.
Pâté à la ciboulette. Faites une farce de godiveau avec de la tranche de bœuf, crue & blanchie, persil & ciboules, le tout bien haché & bien nourri ; assaisonnez de fines épices. Mettez-y de la moëlle de bœuf, & un peu de mie de pain trempée dans du jus, quelques truffes & champignons hachés. Faites deux abaisses de bonne pâte ; celle de dessous plus forte, l’autre plus mince : dressez votre pâté ; rangez-y votre sauce ; couvrez de bardes de lard & tranches de citron, & de la seconde abaisse. Façonnez ; mettez au four. Étant cuit, dégraissez-la, jettez dedans un petit coulis, & servez chaudement.
Pâtés (petits) à la Mazarine, en gras. De rouelle de veau, graisse de bœuf, persil, ciboules, champignons, trois œufs, & demi-septier de crême, le tout bien haché & mêlé, faites un godiveau. Mettez-en entre deux abaisses de pâte feuilletée ; soudez avec œuf battu, & dorez ; mettez au four & servez tout buillant.
Il est encore une infinité d’autres manieres de faire des petits pâtés. Ce que nous venons de donner de procédés, suffit avec un peu d’intelligence & de goût, pour en faire de toutes les sortes, & en imaginer de nouveaux.
Pâté à la royale. Coupez par rouelles une éclanche de mouton, ôtez-en bien les peaux. Dressez un pâté de pâte ordinaire. Mettez-y votre chair avec des filets de bœuf, de perdrix & de ramiers desossés, si on en a ; garnissez de lard pilé, truffes, champignons, morilles, crêtes ; assaisonnez à l’ordinaire d’épices, sel & fines herbes ; finissez & faites cuire au four, huit ou dix heures. Dégraissez ensuite ; mettez-y une sauce hachée, ou un jus de citron.
Pâtés (petits) à l’Espagnole. Faites blanchir du lard, du veau, un blanc de poulet ; hachez le tout ; assaisonnez & le pilez dans un mortier, avec un peu d’ail & de rocambole. Dressez vos pâtés ; remplissez-les de cette farce & finissez à l’ordinaire.
Pâtés au sang. Ayez un verre de sang de volaille, filets de liévre & de veau piqués de jambon & de lard bien assaisonnés ; trempez-les dans le sang ; faites un hachis de chair de poulets & perdrix, rouelles de veau, lard & moëlle, graisse, persil, ciboules, gousse d’ail, truffes, le tout haché ; mêlez cette sauce avec le sang ; faites deux abaisses, l’une de pâte ordinaire, & l’autre de pâte fine ; formez-en votre pâté ; dressez-y moitié de votre hachis, ensuite vos filets, & couvrez de l’autre moitié de votre hachis ; couvrez de deux abaisses semblables aux premieres, la plus fines sur le godiveau, l’autre sur le tout ; dorez ; faites cuire au four, pendant huit à dix heures ; dégraissez ; jettez-y un coulis de perdrix au sang ; servez chaud.
Pâtés (petits) aux écrevisses. Faites blanchir des écrevisses ; mettez les queues à part ; pilez les corps dans un mortier, & passez-les avec trois quarterons de beurre ; faites bouillir une demi-heure. Exprimez-en le coulis à travers une serviette. Mettez dans ce beurre d’écrevisses demi-poignée de mie de pain bien fine que vous aurez délayée dans la crême, avec sel, safran & une douzaine de jaunes d’œufs. Faites un ragoût de ris de veau, queues d’écrevisses, champignons, persil œufs, culs d’artichauts ; liez de coulis de jambon, le tout bien assaisonné. Faites des caisses de cartes en rond, que vous cousez ou que vous collez avec de l’œuf battu ; beurrez-les ; foncez-les de votre godiveau, & mettez-le dans votre ragoût ; couvrez du même godiveau ; mettez au four à un feu doux. Tirez-les de leur moule, étant cuits ; & servez à sec.
Pâtés d’assiette. Hachez un morceau de rouelle de veau, avec de la graisse de bœuf, comme pour le pâté de godiveau ; assaisonnez de même. Faites une abaisse de pâte fine, avec des œufs, un peu ferme. Mettez-y votre godiveau en pyramide. Couvrez d’une abaisse mince ; dorez, & faites cuire une bonne heure. Mettez-y ensuite un coulis clair de veau & jambon, ou du jus de mouton, avec le jus d’un citron.
Pâtés (Autres petits) d’écrevisses. Faites cuire les écrevisses à l’eau avec du sel ; ôtez les queues & les grosses pates ; épluchez-les & les mettez à part. Faites le beurre d’écrevisses, comme dessus ; hachez quelques queues d’écrevisses avec de la chair de carpe, ou autre poisson frit, si c’est en maigre ; si c’est en gras, vous ferez un godiveau de ris de veau, bien assaisonnés, pour l’un & l’autre ; vous emploirez votre beurre d’écrevisses : formez vos petits pâtés d’une pâte de feuilleté ; mettez-y de votre hachis, & des queues d’écrevisses entieres ; couvrez de godiveau ; finissez à l’ordinaire ; dorez-les avec du beurre d’écrevisses, & mettez au four dans des tourtieres ; servez chaud.
Pâtés (petits) de foies gras aux truffes. Piquez de truffes des foies gras ; faites un hachis d’autres foies gras ; dressez vos pâtés ; mettez-y du hachis, & par-dessus, un morceau de foies gras piqués, & des truffes à côté ; recouvrez de farce ; finissez à l’ordinaire. Étant cuits, mettez-y un peu d’essence claire. On en fait de même de ris de veau piqués de truffes, de foies, de lottes, & laitances de carpes lardées de truffes.
Pâté de godiveau. Ajoûtez au godiveau précédent un blanc d’œuf crud, & aux épices du clou & de la muscade ; formez votre pâté de pâte fine. Ajoûtez à la garniture ci-dessus, des morilles & andouillettes ; laissez une ouverture au-dessus, pour y mettre, lorsqu’il sera cuit, un coulis clair de veau & jambon ; & servez chaud.
Pâté de macaronis. Si vous avez des macaronis d’Italie, faites-les cuire à l’eau bouillante avec sel, pendant un quart-heure ; passez-les ensuite à la casserole, avec du jambon en tranches minces, truffes, champignons, moëlle de bœuf, beurre frais, cannelle en poudre, Parmesan rapé, jus & coulis ; beurrez une casserole ; mettez-y une abaisse de pâte brisée, par-dessus votre ragoût de macaronis ; recouvrez d’une autre abaisse ; faites cuire au four une heure & demie : étant cuit, renversez ce pâté dans un plat. Faites-y un trou, pour y mettre un jus assaisonné de bon goût.
Au défaut de macaronis d’Italie, on peut en faire soi-même, en faisant une pâte avec des œufs, un peu d’eau, sel & farine, ce qu’il en faut. Il faut que cette pâte soit ferme ; on en forme plusieurs abaisses très-minces qu’on laisse sécher & qu’on coupe en plusieurs morceaux grands de deux doigts.
Pâté de Périgueux. Pour deux livres de truffes, mettez douze foies gras, trois livres de panne de porc, persil, ciboules & champignons ; hachez le tout. Dressez un pâté de la hauteur qu’il faut, pour y faire entrer votre mixtion ; formez-le de panne hachée, & par-dessus une couche de tranches de truffes assaisonnées de sel fin & fines épices mêlées, & fines herbes ; ensuite une autre couche de panne par-dessus, une couche de foies gras, assaisonnés comme dessus, & de champignons, persil & ciboules : continuez dans le même ordre, jusqu’à ce que le pâté soit fini ; couvrez le tout de bardes de lard ; finissez à l’ordinaire ; faites cuire, & servez froid pour entremets.
Pâté de poisson. Pour faire un pâté de poisson en maigre, faites un godiveau de même que la farce de poisson, sans y mettre ni jaunes d’œufs, ni omelette, au surplus des truffes & champignons, andouillettes de poisson, culs d’artichauts, filets de poisson crud, & couvrez ces garnitures du surplus du godiveau ; finissez à l’ordinaire, & faites cuire : on peut, en servant, y mettez un coulis de champignons.
Pâté dressé au blanc. Faites une farce de volailles cuites, terrine de veau & lard blanchi, une mie de pain trempée dans la crême, persil, ciboules, champignons, pointes d’ail hachés, sel & poivre, & pour lier, deux jaunes d’œufs. Dressez ; mettez la sauce, & faites cuire. Le pâté cuit, retirez cette sauce ; délayez-la dans un blanc bien assaisonné ; faites-la chauffer sans bouillir ; remettez dans le pâté, & par-dessus, un jus de citron ; servez chaud.
Pâtés (petits) d’huitres à l’écaille. Faites un godiveau de chair & laitances de carpes, brochets, & anguille, avec sel & clou battu, vin blanc.
Dans chaque pâté, une huitre enveloppée de ce hachis avec un peu de beurre frais ; finissez à l’ordinaire.
Pâtés (petits) dressés au blanc. Dressez vos petits pâtés & les remplissez d’un godiveau de volaille cuite, graisse, tettine de veau, lard blanchi, mie de pain trempée dans la crême, ciboules, sel & poivre, le tout haché & mélangé, & lié de cinq jaunes d’œufs. Finissez ; dorez, & les mettez au four. Étant cuits, ôtez-en le godiveau, & le délayez dans un coulis blanc ; faites chauffer sans bouillir ; remettez dans les pâtés ; au défaut de coulis, on peut faire cette opération avec de la crême & des jaunes d’œufs.
Pâté en croustade. Coupez des noix de veau bien minces ; hachez du lard & de la graisse de bœuf ; faites-les fondre ; passez & laissez refroidir cette graisse ; faites une sauce de toutes sortes de foies avec une livre de bon beurre, & la graisse ci-dessus ; pilez le tout dans un mortier ; assaisonnez de sel & poivre, un peu de fines herbes & fines épices. Faites deux abaisses de pâte fine ; dressez votre pâté dans une tourtiere ; mettez au fond deux tranches de jambon & un lit de farce, & par-dessus, une des noix de veau, ensuite deux autres tranches de jambon, un autre lit de farce, une autre de noix de veau, ainsi de suite jusqu’à la fin. Couvrez le tout de bardes de lard. Mettez-y un oignon piqué de deux cloux ; couvrez de l’autre abaisse ; mettez au four, & faites bien cuire : étant cuit, faites un trou au-dessus ; dégraissez le pâté, en le renversant sens-dessus-dessous dans un plat : mettez dedans une farce hachée, & servez pour entrée.
Pâté en pot. Coupez un gigot en filets, un liévre & une perdrix de même, une noix de veau & demi-livre de jambon ; hachez le tout avec champignons, fines herbes, ciboules, échalottes, sel & poivre, muscade & épices ; ajoûtez à cet assaisonnement quatre livres de lard en dés, & six jaunes d’œufs, les blancs fouettés, une poignée de pistaches échaudées ; foncez une marmite de bardes de lard ; mettez dessus votre hachis ; couvrez de bardes ; fermez bien la marmite, pour qu’il y ait le moins d’évaporation qu’il se pourra ; faites cuire une journée entiere à petit feu ; laissez refroidir ; ôtez les bardes ; servez sur un plat pour entremets.
On en fait aussi griller des tranches pannées pour entremets.
Pâté (Autre) en pot. Prenez quatre livres de tranches de bœuf, un gigot de mouton, deux perdrix, deux livres de porc frais, trois de graisse de bœuf, quatre de lard coupé en dés, trois de jambon, avec sel & poivre, fines herbes, fines épices, trois œufs, coulis de deux perdrix ; hachez bien, & mêlez le tout ; faites cuire à la braise blanche, pendant quinze ou vingt heures ; laissez refroidir ; ôtez les bardes de lard, & tranches de veau ; laissez refroidir, & servez pour entremets.
Pâtés (petits) feuilletés en maigre. Hachez chair d’anguille, laitances de carpes, champignons à demi-cuits, ciboulettes & fines herbes. Assaisonnez ; faites fondre la moitié autant de beurre que vous avez de hachis. Faites vos pâtés de pâte feuilletée, & les faites cuire au four, ou dans des tourtieres : étant cuits, mettez-y du jus de citron, ou verjus en grains.
Pâté fin. D’une rouelle de veau avec graisse de bœuf, lard fondu, sel & poivre, fines herbes & ciboules hachées, faites un godiveau ; dressez un pâté de feuilletage ; mettez-y le godiveau avec culs d’artichauts, champignons, truffes, ris de veau, & crêtes : une heure suffit pour le cuire. Étant cuit, mettez-y une sauce blanche avec verjus, du jus de citron ; servez chaud.
On fait encore beaucoup d’autres pâtés, tant chauds que froids, en gras ou en maigre. Les pâtés chauds se servent pour entrées ; les pâtés froids, pour entremets.
Pâtés d’alouettes.
Pâtés de beccasses.
Pâtés de cailles.
Pâté de canards.
Pâtés de chapons desossés.
Pâtés de dindons.
Pâtés d’une éclanche à la broche.
Pâtés de faisans.
Pâtés de foie de veau à la Princesse.
Pâtés de grives.
Pâtés de jambon.
Pâtés de langues de bœufs.
Pâtés de langues de moutons.
Pâtés de lapins.
Pâtés de liévres.
Pâtés de perdrix.
Pâtés de pigeons.
Pâtés de poitrine de veau.
Pâtés de poulardes desossées.
Pâtés de poulets.
Pâtés de poulets à la crême.
Pâtés de rouelle de veau.
Pâtés de tendrons de veau.
Pâtés de beccasses.
Pâtés de canards.
Pâtés de cerf.
Pâtés de chevreuil.
Pâtés de dindons.
Pâtés d’une éclanche.
Pâtés de faisans.
Pâtés de jambon.
Pâtés de lapins.
Pâtés de lapereaux.
Pâtés de liévre.
Pâtés de liévre desossé.
Pâtés d’oisons.
Pâtés d’outarde.
Pâtés de perdrix.
Pâtés de poulardes.
Pâtés de rouelle de veau.
Pâtés de sanglier.
Pâtés de sarcelles.
Pâtés de tranches de bœuf.
Pâtés d’anguilles.
Pâtés de barbots.
Pâtés de brèmes.
Pâtés de brochets.
Pâtés de carpes entieres.
Pâtés de carpes farcies.
Pâtés d’esturgeon.
Pâtés de lamproie à l’Angloise.
Pâtés de macreuses.
Pâtés de rougets.
Pâtés de saumon.
Pâtés de soles.
Pâtés de thon.
Pâtés de truites.
Pâtés de turbots.
On trouvera aux articles respectifs la maniere de faire ces différens pâtés, froids ou chauds, gras ou maigres.