350 recettes de cuisine/Aubergines à la Turque
42. — AUBERGINES À LA TURQUE
Fendre les aubergines par le milieu, y laisser la peau, pratiquer une incision tout autour avec la pointe d’un petit couteau. Faire également quelques incisions sur la chair du milieu et les saupoudrer de sel. Placer les aubergines ainsi salées entre deux plats, pendant une demi-heure, au contact du sel chaque morceau se couvre de gouttes d’eau qu’il faut enlever. Quand les aubergines sont bien égouttées, les essuyer avec un linge, les ranger au fond d’une poêle dans laquelle on a fait fondre 2 ou 3 cuillerées à table de beurre. Couvrir la poêle, la maintenir sur un feu modéré, les retirer aussitôt que la chair cède sous le doigt, les vider au moyen d’une cuillère. Hacher finement la chair retirée et la mélanger dans une terrine avec le sixième de son volume d’oignons et échalottes hachés, quelques champignons, le même volume de hachis de mouton, sel, poivre, pointe de cayenne et 4 à 5 cuillerées à table de riz cuit à l’eau et tenu ferme. Lier le tout avec un peu de sauce brune et garnir le vide des moitiés d’aubergines avec cet appareil. Les ranger sur un plat à gratin beurré, saupoudrer légèrement la surface de chapelure, arroser de quelques filets d’huile et mettre à gratiner. En sortant le plat du four, verser entre chaque aubergine un cordon de purée de tomate et saupoudrer légèrement de persil haché.