350 recettes de cuisine/Œufs à la Vaucourt
36. — ŒUFS À LA VAUCOURT
Préparer un appareil de pommes de terre à la Duchesse et le rouler en boudin. Poser ce boudin sur un plat rond beurré et souder les deux extrémités. Dorer cette bordure et la passer au four pendant 5 minutes pour la sécher. D’autre part casser 3 à 4 œufs dans une terrine, les assaisonner de sel et de poivre, et les brouiller à feu doux en les remuant avec une fourchette. Aussitôt que ces œufs sont légèrement solidifiés, y mélanger 3 cuillerées à table d’asperges cuites, avec 1 cuillerée à table de truffes coupées en dés et 1 cuillerées à table de beurre, garnir le milieu de la bordure préparée, avec cette appareil d’œufs aux pointes d’asperges ; casser dessus 3 à 4 œufs bien frais et les assaisonner légèrement de sel et poivre. Mettre le plat au four assez chaud pour : 1.o assurer en 6 minutes la cuisson de ces œufs tout en conservant le jaune mollet ; 2.o finir et unifier la coloration de la bordure de pommes de terre. En sortant le plat du four, poser sur chaque jaune d’œuf un rond de truffe et servir aussitôt.